home · article

Ай Цзяо Улун

Ǎi jiǎo wūlóng · 矮脚乌龙

Ай Цзяо Улун — Хятадын Фужиан мужийн хамгийн эртний улун цайны сортын нэг бөгөөд «одой» гэсэн нэр нь цайны бутын жижигхэн биеийг илэрхийлдэг. Уишань уулсын хадан цохиод болон Чиань-Оу шяны түүхэн цэцэрлэгт тариалагддаг энэ цай дэлхийн цайны соёлд онцгой байр суурь эзэлдэг: яг энэ бутын суулгацаас алдарт Тайваний Цин…

1. Ангилал ба Гарал Үүсэл:

Төрөл: Улун (青茶, Qīng Chá) — 30-50% орчим исэлдэлтийн түвшинтэй хагас исгэсэн цай. Хадан цай (Янь Ча, 岩茶, Yán Chá) — уулын чулуун цайны төрөлд хамаарна.

Ангилал: Уишань хадан цай (武夷岩茶, Wǔyí Yán Chá); мөн эртний эзэн хааны цайны эдлэн болох Бейюань (北苑贡茶, Běiyuàn Gòng Chá) цайны түүхэн сортын нэг.

Гарал үүсэл:

Түүхэн эх нутаг: Фужиан (福建, Fújiàn) муж, Чиань-Оу (建瓯, Jiàn’ōu) шян, Дунфэн (东峰镇, Dōngfēng Zhèn) балгас, Гуйлинь (桂林村, Guìlín Cūn) тосгон. Энд 1 га (15 му) орчим талбайд 150 жилийн настай бутууд өдийг хүртэл хадгалагдаж, цай тариалангийн түүхийн амьд дурсгал болдог.
Өндөр чанартай цайны үндсэн үйлдвэрлэл: Уишань (武夷山, Wǔyí Shān) уулс, Фужиан муж. Жэн янь (正岩, Zhèngyán) ангиллын цайг дархан цаазат газрын төв бүсэд, тухайлбал Биши Янь (碧石岩, Bìshí Yán) хадан цохионы орчимд; вайшань (外山, Wàishān) ангиллын цайг захад орших нутагт тариалдаг.

Газар зүйн солбицол:

Чиань-Оу шян (Гуйлинь тосгон): ойролцоогоор 27°03′ у.ө., 118°35′ з.д.
Уишань уулс (дархан цаазат газрын төв): ойролцоогоор 27°33′ у.ө., 117°30′ з.д.

Бусад нэрс: Руань Жи Улун (软枝乌龙, Ruǎn Zhī Wūlóng — «Зөөлөн мөчирт улун»), Сяо Е Улун (小叶乌龙, Xiǎo Yè Wūlóng — «Жижиг навчит улун»), ардын дотор Чиань-Оугийн цай тариаланчид — «Цай Ча» (菜茶, Cài Chá — «Ногооны цай») хэмээн нэрлэдэг.

Үндэсний стандарт: GB/T 18745-2006 «Газар зүйн заалтаар хамгаалагдсан бүтээгдэхүүн — Уишань хадан цай» (地理标志产品武夷岩茶, Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn Wǔyí Yán Chá), 2006 оны 12 дугаар сарын 1-нээс мөрдөгдөж байна.

2. Түүх ба Соёлын Ач Холбогдол:

Түүх

Ай Цзяо Улун-ы түүх Хойд Сун (北宋, Běi Sòng, 960–1127) улсын үеэс улбаатай бөгөөд Чиань-Оугийн ойр хавиар алдарт Бейюань (北苑, Běiyuàn) цайны эзэн хааны нийлүүлэгч цэцэрлэгийн төв оршиж байв. Сун Цзы-аний (宋子安) 1064 оны орчимд бичсэн «Дун Си Ши Ча Лу» (东溪试茶录, «Дорнод горхинд цай амссан тэмдэглэл») зохиолд Бейюань дахь долоон төрлийн цайны модны дунд «Цун Ча» (丛茶, Cóng Chá — «Бутлаг цай») тэмдэглэгдсэн бөгөөд орчин үеийн судлаачид уг цайг улун төрлийн өвөг, өөрөөр хэлбэл өнөөгийн Ай Цзяо Улун-ын өвөг хэмээн тодорхойлдог.

Мин (明, Míng, 1368–1644) улсын үед мастерууд олон давтан хуурах (烘焙, Hōng Bèi) технологийг боловсронгуй болгосноор хадан цайг удаан хугацааны тээвэрлэлтэд илүү сайн хадгалах боломжтой болжээ. Яг тэр үед Ай Цзяо Фужианий улун үйлдвэрлэлийн суурь сортуудын дунд бат бэх байр суурь эзэлсэн.

Сортын түүхэн эргэлтийн цэг нь Сянь-фэн (咸丰, Xiánfēng, 1851–1861) хааны үе байв: «Тайвань түүхийн тэмдэглэл» (台湾通志, Táiwān Tōngzhì)-д тэмдэглэснээр, Фужиан мужид шалгалт өгч, жү-рэн цолтойгоор гэртээ буцсан Тайваний эрдэмтэн Линь Фэнчи (林凤池) урд Тайвань дахь Наньтоу шяны Лугу тосгон дахь Дун Дин уулын (冻顶山, Dòng Dǐng Shān) налууд Ай Цзяо суулгац авчирч тарьжээ. Цаг хугацаа өнгөрөхөд эдгээр суулгацаас алдарт Дун Дин Улун үүсч, тэдгээрийн үр удамыг нутгийн цай тариаланчид «Цин Синь Улун» — «Цэвэр сэтгэлийн цай» хэмээн нэрлэх болсон.

1990 оны 9 дүгээр сард Тайваний үндэсний их сургуулийн профессор У Жэньдо (吴振铎, Wú Zhènduo, 1918–2000) — домогт «дайны дараах Тайваний цай тариалангийн эцэг», Уишань дахь цайны тариаланд ажиллаж байсан тэрээр — 14 мэргэжилтний бүрэлдэхүүнтэй төлөөлөгчдийг удирдан Чиань-Оу шяны Гуйлинь тосгонд иржээ. Нарийн шинжлэх ухааны шинжилгээний дараа У Жэньдо энд хадгалагдан үлдсэн зуун настай Ай Цзяо Улун бутууд нь Тайваний Цин Синь Улун-ын эх моднууд гэдгийг албан ёсоор баталсан. 1991 оны 6 дугаар сард Наньпин районы захиргаа, Фужианий цай тариаланчдын нийгэмлэг, Чиань-Оу хотын удирдлагууд тариалангийн талбайд дурсгалын чулуу босгож, бичээсэнд: «Хагас исгэсэн улун цай үйлдвэрлэх цайны модны сорт, түүний агротехник, боловсруулах технологи — бүгд Фужиань гаралтай; Тайваньд авчирсан бөгөөд Тайваний цайны бүс нутгийн гол тариалангийн сорт болж, Тайваний Цин Синь Улун-тай садангийн холбоотой» гэжээ.

Нэр

矮脚 (Ǎi Jiǎo) — «одой хөл», «намхан»: 1.20 м-ээс хэтрэх нь ховор, газрын түвшнээс салаалж ургадаг бутын гол ботаникийн онцлог.

乌龙 (Wūlóng) — «хар луу»: Өмнөд Хятадын хагас исгэсэн цайны ерөнхий нэр, улун төрлийн үйлдвэрлэлийн ижил утга.

Ардын нэр 软枝乌龙 (Ruǎn Zhī Wūlóng) — «Зөөлөн мөчирт улун» нь гараар хураахад үнэлэгддэг сортын залуу найлзуурын уян налархай чанарыг илэрхийлдэг.

Соёлын ач холбогдол

Ай Цзяо Улун нь эх газар Хятад ба Тайваний цайны уламжлалыг холбосон амьд гүүр юм. Эх нутаг Чиань-Оуд үлдсэн тариалан нь үндэсний генетикийн нөөц бөгөөд Тайваний цай тариаланчдын зорьдог мөргөлийн газар болж, түүнийг «園地» («өвөг дээдсийн үүр») хэмээн нэрлэдэг. Уишань уулсад уг сортыг уламжлалт нутгийн үүлдрийн албан ёсны бүртгэлд оруулж, түүний үйлдвэрлэлийг үндэсний стандартаар зохицуулдаг. Чиань-Оуд жил бүр хоёр эрэг нэгдсэн цайны өв соёлоор холбогдох соёлын арга хэмжээ зохиогддог.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

Зүйл ба сорт: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis, Ай Цзяо Улун сортын генотип. Ургамлаар (мөчрөөр) үржүүлснээр тариалангийн нэгэн төрлийн байдал өндөр түвшинд хангагдана. Диплоид (2n = 30).

Бутын морфологи: Маш нам салаалсан бутлаг хэлбэр — мөчрүүд суурин дээрээс шууд салаалж, бут нь 100-120 см-ээс дээшгүй өндөртэй сэвсгэр хагас бөмбөлөг хэлбэртэй байдаг. Өтгөн салаалсан, дунд зэргийн нягтралтай найлзууртай. Ган, хүйтэнд тэсвэртэй, мөчрөөр үржүүлэхэд үндэсжилт сайн.

Навчны тодорхойлолт: Навч жижиг, урвуу өндгөн хэлбэртэй, урт 4-6 см, өргөн 2-3 см. Гадаргуу бага зэрэг долгионтой; төв судал тод харагдана. Навчны орой бага зэрэг шовгор, зах шүдлэг. Өнгө — ханасан хар ногоон. Хлорофилл ба лавлаг зүслэгийн агууламж харьцангуй өндөр.

Ургах хугацаа: Жимслэлтийн эхлэл — 4 дүгээр сарын дунд үе; сорт дунд эрт (中生种, Zhōngshēng Zhǒng) төрөлд хамаарна. Уишань стандартын дагуу ургац дундаж: нэг му (ойролцоогоор 667 м²) талбайгаас жилд 100 кг хүртэл бэлэн улун гаргаж авдаг.

Үйлдвэрлэлийн түүхий эд: Бүрэн дэлбээлсэн боловсорч гүйцсэн навч — ихэвчлэн найлзуур дээрх гурав, дөрөв дэх навч (дэлбээгээ нээгээгүй нахиагүйгээр). Хадан улунгийн хувьд ийм түүврийн стандарт нь полифенол ба аромат нэгдлүүдийн хамгийн их хуримтлалыг хангадаг. Зөвхөн бүхэл, гэмтээгүй навч; гараар хураах зайлшгүй шаардлагатай.

Хураах цаг: 4 дүгээр сарын сүүл — 5 дугаар сарын дунд, Ли Ся (立夏, Lì Xià) болон Сяо Мань (小满, Xiǎo Mǎn) улирлын үе. Жэн янь цайны хувьд тодорхой талбай, цаг уурын нөхцөлөөс хамааран хамгийн тохиромжтой мөчийг хэдхэн өдрийн нарийвчлалтай тодорхойлдог.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

Уишань уулс (Жэн янь ангиллын үндсэн үйлдвэрлэл)

Гол терруар нь ЮНЕСКО-гоос 1999 онд дэлхийн өвд зарласан Уишань байгалийн дархан цаазат газрын төв хамгаалалтын бүсэд (70 км² талбай) бүрддэг. Хадан цохион ландшафт — «дань ся» (丹霞, Dān Xiá) гэгдэх — хожуу мезозойн улаан хүрэн кварцит-элсэн чулууны элэгдэлд орсон массивуудаас бүрдэнэ. Цайны бутууд яг чулууны завсар, чулуун хоорондох ялзмагт хөрсний халаасуудад ургадаг.

Хөрс: Кварцит-элсэн чулуу суурьтай чулуурхаг, ус сайн нэвчигддэг хөрс; pH ойролцоогоор 4.5 (хүчиллэг урвал); кали, цайр, селен болон үндсээр шингэж, цайны эрдэслэг амтанд шууд нөлөөлдөг бусад микроэлементээр баялаг.

Цаг уур: Субтропик чийглэг; жилийн дундаж температур +18 °C орчим, жилийн хур тунадас 2000 мм-ээс багагүй. Ойр ойрхон татдаг манан сарнин туяа, агаарын өндөр чийгшил (75-85%) бий болгож, навчны өсөлтийг удаашруулж, аромат бодисын хуримтлалд дэм болдог.

Өндөр: Вайшань ангиллын хувьд д.т.д. 400-500 м; Жэн янь ангиллын хувьд 600-800 м.

Чиань-Оу (түүхэн эх нутаг)

Чиань-Оу шян нь Чиань-си голын хөндийд, Уишань уулсаас зүүн тийш 70 км орчимд оршино. Уур амьсгал илүү зөөлөн, чийглэг; хөрс илүү үржил шимтэй, улаан шороон ба шар шороон төрөлд хамаарна. Эндээс гаралтай цай Уишаний тод «хадан» эрдэслэг амтгүй ч нарийн цэцгийн дэгжин, зөөлөн амтлаг чанар бүхий өөрийн гэсэн нарийн амт-үнэрийн дүр төрхийг агуулдаг. 150 жилийн настай бутуудтай үлдсэн талбай — 14-15 му талбайд 6090 орчим ургамал — төрийн хамгаалалтад байдаг.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Ай Цзяо Улун-ы үйлдвэрлэл GB/T 18745-2006 стандартын дагуу Уишань хадан улунгийн технологиор явагдана. Үйл явц нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ.

Түүвэр (采摘, Cǎi Zhāi). «Нахиагүй гурав-дөрвөн навч» бүрэлдэхүүнтэй боловсорсон найлзуурыг гараар хураах. Хамгийн тохиромжтой цаг — шүүдэр хатсаны дараах дулаан, нартай өглөө. Хураасан түүхий эдийг тэр дор нь үйлдвэрт хүргэнэ.
Наранд хандаах (晒青, Shài Qīng). Навчийг хулсан тавиур дээр нимгэн давхарлаж, шууд нарны гэрэлд 30-60 минут тавина. 8-12% чийг уурших; навч зөөлөн, уян хатан болж, анхны аромат нэгдлүүд илэрч эхэлнэ.
Хөргөх, амраах (凉青, Liáng Qīng). Хандсан навчийг сүүдэрт шилжүүлж, чийгшлийг жигдрүүлнэ (30-60 минут).
Сэгсрэх ба исгэх (摇青 ба 做青, Yáo Qīng ба Zuò Qīng). Улун үйлдвэрлэлийн төв үе шат. Навчийг «амрах» үе шаттай сольж хулсан бөмбөрт олон удаа (ердийн 3-5 цикл) сэгсэрч, өнхрүүлнэ. Навч навчаа цохих үед навчны ирмэг механик гэмтэж, полифенолын ирмэг ферментийн исэлдэлт эхэлнэ. Навчны төв хэсэг бараг исэлдээгүй хэвээр үлдэж — «ногоон навч улаан хүрээтэй» (绿叶红镶边, lǜ yè hóng xiāng biān) гэх өвөрмөц дүр зураг бүрдэнэ. Зо-цины нийт хугацаа — 8-12 цаг; исэлдэлтийн түвшин — 30-50%.
Бэхэлгээ (杀青, Shā Qīng). Өндөр температурт (170-200 °C) тогоонд эсвэл халуун бөмбөрт богино хугацаанд халааж ферментийг устган, исэлдэлтийг зогсоож, үнэр, амтыг тогтооно.
Эргүүлэх (揉捻, Róu Niǎn). Халуун навчийг гараар эсвэл эргүүлэх машин ашиглан эргүүлж, «нягт утас» эсвэл жижиг бөөм хэлбэртэй өвөрмөц сунаган хэлбэр оруулна.
Анхан шатны хатаалт (初烘, Chū Hōng). 110-130 °C-т хурдан халуун хатаалт хийж хэлбэрийг тогтоож, үндсэн чийгийг арилгана.
Ялган ангилах (拣剔, Jiǎn Tī). Ширүүн иш, хугархай навч, шарласан хэсгийг гараар ялган цэвэрлэнэ. Бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зэрэглэл тогтооно.
Олон давтан нүүрсэн хууралт (炭焙, Tàn Bèi). Хадан улунг бусад цайнаас ялгах гол үе шат. Уламжлалт «дөрвөн удаагийн хууралт» (四次焙火)-аар личи эсвэл лонгян модны цог нүүрсэн дээр 3-4 циклээр явагдана. Нүүрсэн сагсны температур эхний циклд 80-110 °C-аас эцсийн үед 60-75 °C хүртэл; цикл бүрийн хугацаа 6-10 цаг, цайг «амраах» завсарлагатай. Хууралтын явцад хүсээгүй бага молекулын нэгдлүүд ууршиж, сахар ба амин хүчлүүдийн хооронд Майярын урвал явагдаж, карамель, самар, утаат эрдэс ноотууд бүрдэнэ. Жэн янь цайны хувьд зөвхөн уламжлалт нүүрсэн хууралт хэрэглэнэ; Вайшань цайнд цахилгаан хууралтыг зөвшөөрнө.

6. Органолептик Шинж Чанар:

Хуурай навчны гадаад төрх: Нягт эргүүлсэн, нарийн сунаган зурвасууд; навчны үзүүр бага зэрэг эрчилж, ороолдсон — сортыг том навчит хадан цайнаас ялгах онцлог шинж. Өнгө — бор-ногоон, зөв хууралтыг илтгэх тосон гялбаатай («褐绿润», hè lǜ rùn). Хүчтэй хуурсан дээжид — хар бор, бараг хар.

Хуурай навчны үнэр: Дулаан, өтгөн, олон давхаргатай. Карамель, шарсан үр, талхны царцдасын ноотууд зонхилно. Гүн амьсгаахад нарийн цэцгийн өнгө — гардения, зөгийн балын тоор илэрнэ. Бага хуурсан хувилбарууд илүү тод цэцэг-жимсний ноот өгдөг.

Шар цайны үнэр: Шингээх бүрт хөгжих эрчимтэй. Эхний шингээлтүүд — эрдэс дэвсгэр, нори өнгөтэй баялаг шарсан үнэр. Дунд шингээлтэд амтлаг чанар нэмэгдэнэ: боловсорсон тоор, карамельжсан сахар, хөнгөн какао. Сүүлийн шингээлтүүд — цэвэр, нарийн цэцэглэл. Хоосон аяганы ёроолын үнэр (杯底香, bēi dǐ xiāng) — удаан, самарлаг, тогтвортой.

Амт: Өтгөн, тослог, сайхан ханасан, гэхдээ ширүүн биш. Эхний амт — бага зэрэг хүчиллэг дулаан амтлаг чанар; дунд хэсэг — самар, карамелийн гүн; төгсгөл — «岩韵» (Yán Yùn, «хадан аялгуу»): удаан эрдэслэг, бага зэрэг «чулуурхаг» амт үлдээх чанар, аажмаар амтлаг сэргээгч «回甘» (huí gān) болон хувирна. Амт тэнцвэртэй — огцом гашуувтар биш, «厚而不浓» («нягт, гэхдээ хүнд биш»). Амтны бүрэлдэхүүнд — шарсан жимс, шарсан эрдэнэ шишийн үр, далайн замгийн ноотууд бий.

Шар цайны өнгө: Тунгалаг алтан-улбар шар (дунд хууралтад) эсвэл ханасан хув-улаан (хүчтэй хууралтад). Шар цай тунгалаг, булингаргүй; гэрэлд дулаан зөгийн балны гялбаатай.

Цайны үлдэгдэл (аягалсан навч): Навч зөөлөн, уян хатан, төв хэсгээр тод чидун ногоон, зах ирмэгээр тод улаан хүрээтэй («红点现» — улаан цэгүүд илрэх). Зо-цин технологийг зөв гүйцэтгэсэн жинхэнэ хадан улунгийн шинж.

7. Химийн Найрлага:

Ай Цзяо Улун-ын химийн дүр төрх нь өндөр чанартай Уишань улунгийн хувьд ердийн бөгөөд хэд хэдэн онцлог шинжтэй.

Полифенолууд: Шинэ ургацын хуурай навч дахь нийт полифенолын агууламж (茶多酚, chá duō fēn) — 20-25% орчим. Тэдгээрийн бүрэлдэхүүнд катехинууд зонхилно: EGCG (эпигаллокатехин-галлат), ECG, EGC, EC. Исгэх (Зо-цин) явцад катехинуудын нэг хэсэг исэлдэж, полимержин, шар цайнд хуван өнгө, бөөрөнхий амт өгдөг теафлавин (茶黄素, chá huáng sù) ба теарубигин (茶红素, chá hóng sù) үүсгэнэ. Полифенолууд нь цайны гол антиоксидант юм.

Амин хүчлүүд: Шинэ ургацын чөлөөт амин хүчлүүд — ойролцоогоор 5.2% бөгөөд улаан цайны дундаж түвшнээс мэдэгдэхүйц өндөр. Тэдгээрийн дотор L-теанин (茶氨酸, chá ān suān) зонхилно: умами амт өгч, кофейны гашууныг зөөлрүүлж, тархины альфа долгионыг идэвхжүүлдэг. Удаан хугацааны хадгалалтын явцад амин хүчлүүдийн агууламж буурдаг (Уишань Ай Цзяо Улун (矮脚乌龙)-ыг судалсан 2021 оны шинжлэх ухааны судалгаагаар 2 жилийн хугацаанд ойролцоогоор 44%-иар).

Алкалоидууд: Кофейн (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — дунд зэргийн түвшин, хуурай жингийн ойролцоогоор 2.5-3.5%; теобромин ба теофиллин — бага хэмжээгээр. Түүхий эд нь алкалоидын агууламж багатай боловсорсон навч тул кофейны түвшин бүрэн боловсроогүй навчтай ногоон цайныхаас арай бага.

Эфирийн тос ба аромат бодисууд: Улунгуудад 300 гаруй аромат нэгдэл агуулагддаг бөгөөд тэдгээрийн дотроос бэлэн Уишань цайнд 100 гаруйг нь тодорхойлжээ. Гол бүлгүүд: терпеноидууд (линалоол, нероль, гераниол — цэцгийн ноотууд), альдегидууд (бензальдегид, фенил-ацетальдегид — самарлаг өнгө), хууралтын явц дахь Майярын урвалаар үүсэх пиразин ба пирролууд — өвөрмөц «шарсан» дүр төрхийг бүрдүүлнэ.

Витаминууд: Витамин C (бэхэлгээний дараа хэсэгчлэн хадгалагдана), В бүлгийн витаминууд (B1, B2, PP/B3), провитамин A (β-каротин), витамин E (тосонд уусдаг, шар цайнд экстракцлагддаггүй).

Эрдэс бодис: Кали (K), манган (Mn), фтор (F, 27-147 мг/кг), цайр (Zn), селен (Se) — Уишань хөрсний эрдсийн бүрэлдэхүүнээс шалтгаалан өндөр агууламжтай; мөн кальци, магни, төмөр.

8. Эрүүл Мэндийн Ач Тус:

Антиоксидант хамгаалалт: Өндөр агууламжтай катехинууд ба полифенолууд чөлөөт радикалуудыг саармагжуулж, эс дэх исэлдэлтийн стрессийг удаашруулдаг. Тогтмол хэрэглээ нь архаг өвчний эрсдэлийг бууруулахтай холбоотой.
Тоник ба когнитив нөлөө: Дунд зэргийн кофейн L-теанинтай хослон сандралгүйгээр зөөлөн төвлөрөл бий болгоно: кофейн мэдрэлийн системийг идэвхжүүлж, L-теанин альфа долгионыг идэвхжүүлж, стрессийн урвалыг зөөлрүүлдэг.
Зүрх судасны эрүүл мэнд: Полифенолууд нийт холестерин ба LDL-ийн түвшинг бууруулж, цусны наалдамхай чанар ба тромбозын эрсдэлийг бууруулдаг; флавоноидууд хялгасан судасны ханыг бэхжүүлдэг.
Хоол боловсруулах: Катехинууд ходоод гэдэсний замд бага зэргийн бактерийн эсрэг үйлчилгээ үзүүлдэг; дунд зэргийн хэмжээний идээлэх бодис гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хэвийн болгодог. Улуныг тослог хоолонд байгалийн «өөх шатаагч» болгон зөвлөдөг уламжлалтай.
Бодисын солилцоо: Полифенолууд ба кофейн хамтран липолизийг идэвхжүүлж, суурийн бодисын солилцоог хурдасгадаг; хэд хэдэн судалгаагаар биеийн жинг хянахад дунд зэргийн нөлөө үзүүлдэг.
Дархлаа: Катехинууд лимфоцитын вирус ба бактерийн халдварт үзүүлэх хариу урвалыг нэмэгдүүлдэг; Уишань хадан хөрсний фтор шүдний пааланг бэхжүүлж, шүд цооролтоос сэргийлдэг.
Хараа муудахаас сэргийлэх: Цай дахь β-каротин нь эвэрлэг бүрхэвч, нулимсны булчирхайн эрүүл мэндэд шаардлагатай А витамины урьдчилсан бодис болдог.
Стрессийн эсрэг нөлөө: L-теанин нь GABA, серотонин, дофамины нийлэгжилтийг нэмэгдүүлж, тайвшруулах нөлөөгүйгээр сэтгэлийн түгшүүрийн түвшинг бууруулдаг.

9. Цай Гаргах Арга:

Уламжлалт Гун Фу Ча (功夫茶, Gōng Fū Chá) арга

Сав суулга: Сүвэрхэг Исин шавар цайны гүц (宜兴紫砂壶, Yíxīng Zǐshā Hú) — хамгийн тохиромжтой сонголт: шаврын эрдэслэг гадаргуу нь цаг хугацаа өнгөрөхөд хадан улунгийн үнэрийг «санаж», дараагийн цайгаалтыг баяжуулдаг. Өөр сонголт — шаазан Гайвань (盖碗, Gài Wǎn), материаллаг нөлөөгүйгээр амтны өнгийг илүү сайн үнэлэх боломжтой. Савны багтаамж — 80-150 мл.

Ус: Зөөлөн булгийн эсвэл сайн шүүсэн ус; хатуулаг 150 мг/л-ээс ихгүй. Температур — 95-100 °C: хууралтаар үүссэн гүн аромат нэгдлүүдийг нээхэд өндөр температур шаардлагатай.

Цайны хэмжээ: 100-150 мл ус тутамд 5-8 г (савны эзлэхүүний 1/3 орчим).

Процесс:

Цайны гүц, аягыг буцалсан усаар халааж, усыг асгана.
Хуурай навчийг хийнэ; гүцийг навчтай 10-15 секунд халааж, тагийг таглана — үнэрийг «сэрээнэ».
Угаах (醒茶, Xǐng Chá): буцалсан ус хийж, шууд асгана (5-7 секунд). Энэ нь тоосыг угааж, навчийг сэрээж, эргүүлсэн навчийг анхлан тэнийлгэнэ.
1-р шингээлт: 15-20 секунд. Шар цай алтан-улбар шар; үнэр — тод шарсан.
2-р шингээлт: 20-25 секунд. Амт нээгдэж, нягтрал нэмэгдэнэ.
3-5-р шингээлтүүд: 10-15 секундээр хугацааг нэмэгдүүлнэ. Амтны дүр төрхийн оргил — хамгийн их «Янь Юнь».
6-10-р болон түүнээс хойшхи шингээлтүүд: хугацааг аажмаар 40-60 секунд хүртэл уртасгана. Үнэр илүү цэцгийн, нарийн болж, амт цайварна.

Зөв цайгаалтаар Ай Цзяо Улун 8-12-оос дээш шингээлт тэсвэрлэдэг. Шингээлт бүрийн дараа хоосон аяганы ёроолын үнэрийг амьсгалах нь зүйтэй — «杯底香» аажмаар хөгжиж, бүх нарийн цэцэглэлийг нээнэ.

Барууны арга

Температур: 90-95 °C. Хэмжээ: 200-250 мл тутамд 3-4 г. Хугацаа: 2.5-3 минут. Нэг эсвэл хоёр цайгаалтын цикл.

10. Хадгалалт:

Хүчтэй хуурсан Ай Цзяо Улун хадгалалтыг сайн дааж, зөв нөхцөлд 1-3 жилийн турш чанар нь сайжирч болно (хууралтын дараах «боловсролт» явагдаж, залуу цайны ширүүн чанар зөөлөрнө). Бага хуурсан хувилбарыг 6-12 сарын дотор хэрэглэхийг зөвлөдөг.

Нөхцөл: Хуурай (агаарын чийгшил 50%-иас ихгүй), харанхуй, сэрүүн газар (10-20 °C). Хүчтэй үнэртэй зүйлсээс хол: халуун ногоо, кофе, гэр ахуйн химийн бодис, валерианы үндэс.

Сав баглаа: Агаар нэвтрүүлдэггүй, гэрэл нэвтрүүлдэггүй савлагаа — zip-хаалгатай гурван давхар фольгон уут эсвэл нягт тааруулсан таглаатай керамик цайны сав. Үнэргүй цагаан тугалгатай сав тохиромжтой. Бусад төрлийн цайтай нэг саванд хадгалахыг хориглоно.

Чухал: Уутны амыг онгойлгох бүрд нягт хаана. Вакуум савлагааг онгойлгосноос хойш 1-2 сарын дотор хэрэглэхийг зөвлөдөг.

«Шинэ сэргэлтийн буцалт» (退火, Tuì Huǒ)-ын нарийн ширийн: Шинэхэн хуурсан Ай Цзяо Улун «галлаг» мэт мэдрэгдэж болно; цай тариаланчид хэрэглэхээс өмнө 1-3 сар хадгалахыг зөвлөдөг — ширүүн чанар зөөлөрч, үнэр илүү бөөрөнхий болно.

11. Үнэ ба Хуурамч Бараа:

Үнийн ангилал:

Чиань-Оу / Фужианий ерөнхий бүс: 500 грамм тутамд 200-800 юань (~$25-100); хямдхан ангилал.
Уишань Вайшань: 500 грамм тутамд 300-1200 юань (~$40-160).
Уишань Жэн янь (жинхэнэ): 500 грамм тутамд 800-5000+ юань (~$110-700+); үнийг тодорхой талбай, хууралтын түвшин, үйлдвэрлэгчийн нэр хүнд тодорхойлно.

Үнэ тогтоох шалгуур: терруар (Жэн янь ба Вайшань), бутын нас (老丛, lǎo cóng — хөгшин бутууд хамаагүй үнэтэй), хууралтын циклийн тоо, цайны технологичийн ур чадвар, түүнчлэн ургацын жил.

Хуурамчаас хэрхэн зайлсхийх вэ:

Уишань тариалантай шууд гэрээтэй эсвэл гэрчилгээжсэн Чиань-Оу үйлдвэрлэгчдээс дамжсан төрөлжсөн худалдаачдаас худалдан авах. Гарал үүслийн баримт шаардах.
Навчны эргүүлэлтийг үнэлэх: жинхэнэ Ай Цзяогийн хувьд нягт нарийн утас, өвөрмөц эрчилсэн үзүүр; сул эсвэл том эргүүлэлт — өөр сортын шинж.
Хуурай навчны үнэрийг шалгах: жинхэнэ хадан цай зохиомол үнэрлэгч, нэмсэн цэцэг эсвэл түүхий чийгийн үнэр гаргах ёсгүй.
Шар цайг үнэлэх: жинхэнэ «Янь Юнь» — эрдэслэг, гүн, удаан амт үлдээх чанар — бусад бүс нутгийн түүхий эдээр дуурайх бараг боломжгүй. Амт үлдэлт усархаг, хурдан арилдаг бол энэ нь Вайшань эсвэл жинхэнэ Уишань биш байх магадлалтай.
Хэвийн бус хямд үнээс сэрэмжлэх: 500 грамм тутамд 600-800 юаниас хямд Жэн янь байж боломгүй.

Хуурамчлах ердийн аргууд:

Вайшань эсвэл бүс нутгийн гаднах улунг Жэн янь нэрээр худалдах.
Хямд улунг синтетик «тоор» эсвэл «гардения» эссенцээр үнэрлэх.
Өөр сортуудын навчийг «Ай Цзяо» нэрээр ашиглах.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

«Одой» — аваргын өвөг. Хамгийн ихдээ 120 см өндөртэй намхан Ай Цзяо нь Тайваний бүхэл бүтэн цайны салбарыг төрүүлсэн: яг 1850-иад онд авчирсан суулгацаас Цин Синь Улун ургаж, өнөөдөр Тайваний нийт цайны талбайн гуравны нэгийг эзэлдэг.
Гуйлинь тосгоны хөшөө. 1991 онд Гуйлинь тосгон дахь үлдсэн тариаланг албан ёсоор «Тайваний Цин Синь Улун-ын өвөг эцгийн цэцэрлэг» хэмээн зарласан. Энэхүү дурсгалын чулуу нь амьд цайны мод төрийн хамгаалалттай түүхэн баримт болсон ховор тохиолдол юм.
«Янь Юнь» үзэгдэл ба хөрсний хими. Уишаний алдарт «хадан аялгуу» (岩韵, Yán Yùn) бол метафор биш: кварцит-элсэн чулуунаас үндсээр шингэсэн кальци, магни, цайрын ионууд навчны биохимийн найрлагыг бодитоор өөрчилдөг. Дэлхийн өөр ямар ч терруар энэхүү нөлөөг бүрэн хувилбарлаж гаргаагүй.
Нүүрсэн хууралт — мөхөж буй ур чадвар. Уламжлалт Тань Бэй (炭焙, Tàn Bèi) нь 6-10 цагийн турш нүүрсний температурыг тасралтгүй хянаж, зөвхөн хүрэлцэх, үнэрлэх мэдрэмжээр цайны үнэрийг үнэлэхийг шаарддаг. Туршлагатай хууралтын мастер (焙茶师, Bèi Chá Shī) энэ ур ухаанд олон арван жил суралцдаг; Уишаньд ийм мэргэжилтний тоо цөөхөн.
Ай Цзяо холимогуудад. Олон «нэртэй» улунгаас ялгаатай нь Ай Цзяо Улуныг мөн холимог суурь болгон үнэлдэг: түүний өвөрмөц үнэр бусад бүрэлдэхүүнийг дарангуйлахгүй, нарийн нөхөж, эцсийн хольцыг илүү олон талт болгодог. Энэ онцлог нь Уишаний цайны мастеруудад дор хаяж Чин улсын үеэс мэдэгдэж байсан.

13. Ай Цзяо Улун-ын Төрөл Зүйлүүд:

Терруараар

Жэн янь Ай Цзяо (正岩矮脚乌龙, Zhèngyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) Уишань дархан цаазат газрын 70 км² талбай бүхий төв хадан бүсэд Биши Янь (碧石岩), Хуэйюань Кэн (慧苑坑), Нюлань Кэн (牛栏坑) зэрэг газруудад тариалагдсан. «Янь Юнь» хамгийн бүрэн илэрсэн: эрдэслэг, гүн, удаан амт үлдээх чанар. Жишиг болохуйц, хамгийн үнэ цэнэтэй хувилбар.

Бань Янь Ай Цзяо (半岩矮脚乌龙, Bànyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) Хадан цөм ба захын хоорондох шилжилтийн бүс. Дунд зэргийн «Янь Юнь»-тэй, илүү боломжийн үнэтэй; сортыг танилцахад сайн сонголт.

Вайшань Ай Цзяо (外山矮脚乌龙, Wàishān Ǎi Jiǎo Wūlóng) Албан ёсоор хүлээн зөвшөөрөгдсөн Уишань бүс нутгийн гаднах тариалангууд. Илэрхий цэцэглэл, зөөлөн чанар бүхий чанартай улун байж болох ч тод эрдэслэг «Янь Юнь»-гүй.

Чиань-Оу Ай Цзяо (建瓯矮脚乌龙, Jiàn’ōu Ǎi Jiǎo Wūlóng) Түүхэн эх нутгийн цай. Нарийн гардения ноот, зөөлөн амт, Уишаний «хадан» чанаргүй нь онцлог. Үнэ боломжийн; 100-150 жилийн настай зуун наст бутуудын цайгаар илэрхий «古朴» (gǔ pǔ) — «эртний энгийн» амт онцгой анхаарал татдаг.

Хууралтын түвшингөөр (烘焙程度, Hōng Bèi Chéngdù)

Хөнгөн хууралт (轻焙, Qīng Bèi) Харьцангуй бага температурт нэгээс хоёр цикл хууралт. Тод цэцгийн, жимсний ноотууд хадгалагдсан; шар цай алтанлаг. Бага уламжлалт хувилбар, орчин үеийн Тайваний улунгуудтай ойр шинжтэй.

Дунд хууралт (中焙, Zhōng Bèi) Цэцэглэл ба карамелийн ноотуудын тэнцвэр; шар цай хув-улбар шар. Уишаньтай анх танилцагчдад сайн сонголт.

Хүнд хууралт (足焙 / 重焙, Zú Bèi / Zhòng Bèi) Өндөр температурт гурав-дөрвөн цикл; түүхэн Уишаний уламжлалт хэв маяг. Шар цай ханасан хар хуван өнгөтэй; шарсан үр, какао, карамель, эрдэс ноотууд зонхилно. Хадгалалтын чадвар хамгийн сайн — ийм цай 5 ба түүнээс дээш жил чанараа алдалгүй хадгалагдана.

14. Бусад Хадан Улун-тай Харьцуулалт:

Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo) — «Улаан том дээл» Дэлхийн хамгийн алдартай хадан улун, Уишань ангиллын тэргүүлэх төлөөлөгч. Ай Цзяо-той харьцуулахад илүү сүрлэг, цэцгийн, жимсний өнгөтэй, арай өндөр амтлаг чанар бүхий баялаг үнэр үзүүлдэг; «Янь Юнь» нь өвөрмөц тариалтын бүсээс шалтгаалан илүү хүчтэй. Ай Цзяо — илүү нарийн, дэгжин, илүү тод эрдэс нооттой.

Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì) — «Шанц модны холтос» Уишаний хоёр дахь гол сорт. Үнэрт шанц, перецийн хурц халуун ноот, илүү өндөр «галлаг» чанар, анхны сэтгэгдэлд сүрдмээр ялгаатай. Ай Цзяо — илүү тайван, илүү нарийн цэцэглэлтэй, шингээлтээс шингээлт рүү илүү зохицсон хөгжилтэй.

Шуй Сянь (水仙, Shuǐ Xiān) — «Нарцисс» Өргөн навчит сорт, «老丛水仙» (хөгшин бутын цай) нь Уишаний хамгийн үнэ цэнэтэй улунгийн нэг. Шуй Сянь нь өвслөг, намаглаг, «хөвдлөг» ноотуудад тэмүүлж, хөгшин бутын тод модлог өнгөтэй. Ай Цзяо түүнтэй харьцуулахад илүү цэцгийн, бага ургамлын халуун нооттой.

Цин Синь Улун / Дун Дин Улун (青心乌龙 / 冻顶乌龙) — Тайваний үр удам Ай Цзяогийн шууд соёлын болон генетикийн өв залгамжлагч. Тайваний хувилбар мэдэгдэхүйц ялгаатай: хөнгөн-дунд исгэлтийн түвшин, нүүрсэн хууралт бараг байхгүй, нарийн сүүн-цэцгийн үнэр, зөөлөн амтлаг амт. Ай Цзяо — түүнээс мэдэгдэхүйц «бараан», хуурсан, эрдэслэг, гүн гүнзгий.

Дүгнэлтэд:

Ай Цзяо Улун — «одой» гэх даруухан нэрийн цаана бүхэл ертөнц оршдог ховорхон цайны нэг. Түүний түүх нь хоёр эрэг, хоёр цайны соёлыг олон зууны турш танигдах «хадан аялгуу» амтаар холбосон түүх юм. Жижиг, авсаархан бут, жижиг бараан навч нь гайхалтай гүнтэй ундаа бүтээдэг: нягт, баялаг, эрдэслэг — тэр үед нарийн регистрүүддээ нарийн цэцгийн шинжтэй. Олон үе шаттай нарийн нүүрсэн хууралт нь анхны навчийг шинэ шингээлт бүрт аяганд хөгждөг үнэртэй, огт өвөрмөц зүйл болгон хувиргадаг.

Энэ цай анхааралтай, яаралгүй цайгаалахад — нам гүмд, сайн цайны гүцтэй, тэвчээртэй сониуч зангаар зориулагдсан. Тэрээр мэдлэгтнийг агшин зуурын тод байдлаар бус, аажмаар нээгдэх нарийн төвөгтэй байдлаар шагнадаг: даруу гадаргуун дор мөн чанараа хадгалж буй хадан цохио мэт Ай Цзяо Улун түүнд хэдий чинээ их анхаарал хандуулна, төдий чинээ бүрэн дүүрэн нээгддэг.