Аньхуа хэй цай

Аньхуа хэй цай нь Хунань мужийн Аньхуа шянь (安化县, Ānhuà Xiàn)-д үйлдвэрлэгддэг, шуугисан дараа ферментчилсэн хар цайны бүхэл бүтэн гэр бүлийг нэгтгэн нэрлэсэн нэршил юм. Энэ нь Хятад дахь хэй цай (黑茶, Hēichá) ангиллын хамгийн эртний бөгөөд хамгийн чухал төлөөлөгчдийн нэг бөгөөд алдарт «Гурван үзүүр» (三尖, Sān Jiān), «Гурван тоосго» (三砖, Sān Zhuān) болон «Нэг хуйлмал» (一卷, Yī Juǎn) буюу Цянь Лян ча-г багтаадаг. Олон зууны турш энэ цай Хятадын баруун хойд нутгийн, Төвд, Монголын нүүдэлчин ард түмний «амьдралын зайлшгүй хэрэгцээ» байсан бөгөөд өдгөө газар зүйн заалтаар хамгаалагдсан бүтээгдэхүүн, үндэсний биет бус соёлын өвийн объект хэмээн хүлээн зөвшөөрөгдсөн.

1. Ангилал ба гарал үүсэл:

• Төрөл: Шуугисан дараа ферментчилсэн цай (后发酵茶, hòu fājiào chá), Хэй цай (黑茶, Hēichá) ангилалд хамаарна. Исэлтийн зэрэг нь дэд төрөл болон хадгалалтын хугацаанаас хамаарч өөр өөр байдаг ч үйлдвэрлэлийн явцад («Во Дуй» —渥堆, wòduī үе шат) болон дараагийн хадгалалтын үед явагддаг микробиологийн исэлт суурь болдог.
• Ангилал: Хятадын нэрт цай; үндэсний газар зүйн заалттай бүтээгдэхүүн (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn). Хунаний хэй цайны гол төлөөлөгчдийн нэг бөгөөд Хятад даяар хар цай үйлдвэрлэлийн хамгийн чухал төв.
• Гарал үүсэл: Хятад, Хунань муж (湖南省, Húnán Shěng), Иян хотын тойрог (益阳市, Yìyáng Shì), Аньхуа шянь (安化县, Ānhuà Xiàn). Газар зүйн заалтын бүсэд Аньхуа шяний бүх нутаг дэвсгэр, мөн Таоцзян (桃江县), Хэшань (赫山区), Цзыян (资阳区) шянийн зарим сумд – нийт 32 засаг захиргааны нэгж багтана.
• Газар зүйн солбилцол: Ойролцоогоор хойд өргөргийн 27°58′–28°38′, зүүн уртрагийн 110°43′–111°58′.

2. Түүх ба Соёлын ач холбогдол:

• Түүх: Аньхуа дахь цайны аж ахуй мянган жилээс илүү түүхтэй. Хамгийн эртний бичиг баримт бол Тан улсын үеийн (856 он) бичвэрт дурдсан «Цюйцзян бопянь» (渠江薄片, Qújiāng Bópiàn) юм. Таван улсын үед (五代, Wǔdài, X зуун) нутгийн цай ордонд өргөн барьдаг байв. Сүн улсын үед (宋, Sòng, 960–1279) Зышуй (资水, Zī Shuǐ) голын хойд эрэгт Боицзян (博易场) хэмээх солилцооны зах байгуулагдаж, цайг будаа, дав, бөс бараагаар сольдог байв.

  Мин улсын эхэн үед (明, Míng) Аньхуагийн цай үйлдвэрлэгчид Сычуаний «Уча» (乌茶) технологийг сайжруулж, уурын боловсруулалтыг хайруулаар (杀青, shā qīng) сольж, «Во Дуй» (渥堆) аргыг нэвтрүүлснээр илүү зөөлөн, өвслөг амтгүй, нарсны өвөрмөц үнэртэй цай гаргаж авчээ. Жяжин хааны гуравдугаар онд (嘉靖三年, 1524) «Хэй цай» (黑茶) гэх нэр томьёо албан ёсны баримт бичигт анх гарчээ. 1595 онд (万历二十三年, Wànlì èrshísān nián) эзэн хааны зарлигаар Аньхуагийн цайг баруун хойд хязгаар нутагт худалдаалах «Гуань цай» (官茶, guān chá) буюу «төрийн сангийн цай» хэмээн батлав.

  Чин улсын үед (清, Qīng) Шаньсигийн худалдаачид (晋商, Jìnshāng) «Арван мянган лийн Цайны зам» (万里茶路, Wànlǐ Chálù)-ыг нээснээр Аньхуа хамгийн том цай тээвэрлэн дамжуулах төв болж, Зышуй голын дагуу гурван зуу гаруй цайны контор ажиллаж байв. Тунчжи хааны үед (同治, Tóngzhì, 1862–1874) Шаньсигийн «Саньхэ-гун» (三和公) худалдааны ордон «Байлян цай» (百两茶)-н дээр тулгуурлан алдарт «Цянь Лян цай» (千两茶)-ыг бүтээсэн нь 36,25 кг орчим жинтэй цилиндр хэлбэртэй байсан бөгөөд хожим «Дэлхийн цайны хаан» цол хүртжээ.

  1939 онд Кюшюгийн эзэн хааны их сургуулийг төгссөн агрономич Пэн Сяньзэ (彭先泽, Péng Xiānzé) Хунаний цайны аж үйлдвэрийн газрын даалгавраар тоосгон цайны фабрик (өнөөгийн «Байшаси» 白沙溪-гийн анхны загвар) байгуулж, 1940 онд анхны Хэй Жуань Ча (黑砖茶)-н загварыг амжилттай үйлдвэрлэснээр орчин үеийн шахмал цайны суурийг тавьжээ. Дараа жилүүдэд тус фабрикт Аньхуагийн «гурван тоосго» болох Хуа Жуань Ча (花砖茶) болон Фу Жуань Ча (茯砖茶)-г анх удаа үйлдвэрлэв.

  2007 онд Аньхуа хэй цай газар зүйн заалтын хамгаалалтад авчээ (2010 онд Чанарын хяналтын ерөнхий газраас албан ёсоор баталсан). Цянь Лян цайны үйлдвэрлэлийн технологи нь үндэсний биет бус соёлын өвийн бүртгэлд хамрагдсан. 2010 онд Аньхуа хэй цай Шанхайн Дэлхийн ЭКСПО үзэсгэлэнгийн шилдэг арван цайд багтжээ.

• Нэршил:

  • «Аньхуа» (安化) — шяний нэр, шууд утгаар «Амгалан хувирал». Газар зүйн гарал үүслийг заана.
  • «Хэй» (黑) — «хар». Шуугисан дараа ферментчилсэн цайнд онцлог, хуурай навч болон шар өнгөний бараан өнгийг дүрсэлнэ.
  • «Ча» (茶) — «цай».

• Соёлын ач холбогдол: Аньхуа хэй цай нь олон зууны турш морь солилцдог стратегийн бараа («Ча Ма Хуши» — 茶马互市 систем) байсан бөгөөд хоол хүнс нь бараг зөвхөн мах, сүүн бүтээгдэхүүнээс бүрддэг ард түмнийг амин дэм, микроэлементээр хангадаг байв. Нүүдэлчид: «Гурван өдөр хоолгүй байж болно, харин нэг өдөр цайгүй байж болохгүй» (宁可三日无粮, 不可一日无茶) хэмээн хэлдэг байв. Аньхуагийн цай нь торгоны замтай зэрэгцэн орших «Цайны зам»-ын салшгүй хэсэг бөгөөд үүнийг «Эртний торгоны замын нууцлаг цай» (古丝绸之路的神秘之茶) болон «Амьдралын ундаа» (生命之茶) хэмээн зүй ёсоор нэрлэдэг. Аньхуа хэй цайны үйлдвэрлэлийн гол технологиуд өнөөг хүртэл төрийн хоёрдугаар зэргийн нууцад хамаардаг.

3. Ургамал судлалын тодорхойлолт ба түүхий эд:

• Сорт / Таримал сорт: Үндсэн түүхий эдэд генетикийн баялаг олон янз байдал бүхий нутгийн цайны ургамлын популяц болох Аньхуа Цюньти Жун (安化群体种, Ānhuà Qúntǐ Zhǒng)-ы навч хэрэглэгддэг. Хамгийн онцлог бөгөөд алдартай төлөөлөгч нь Юньтайшань Дае Жун (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng) бөгөөд үндэсний хэмжээнд батлагдсан 21 элит цайны бутан сортны эхний бүлэгт багтдаг. Энэ популяцаас хожим Чжулэ Ци (槠叶齐), Баймао Цзао (白毫早), Сянбо Люй (湘波绿) таримал сортуудыг сонгон авч, үндэсний элит сорт болгосон.

  Ботаникийн хувьд — сөөг хэлбэрийн (Camellia sinensis var. sinensis), дунд зэргийн навчнаас том навч хүртэлх төрөл зүйл. Навч нь элипс хэлбэртэй, махлаг, ирмэг нь гүн ховилтой. Ургамал хүйтэнд тэсвэртэй, полифенолын агууламж өндөр (шинэхэн навчинд 35%-иас дээш).

• Түүвэр: Түүврийн үндсэн хугацаа — хавраас намар хүртэл (4-р сараас 10-р сар). Дээд зэргийн сортод (Тянь Жянь) хаврын түүврийг илүүд үздэг; тоосгон болон шахмал цайнд зун, намрын түүхий эд хэрэглэдэг.

• Түүврийн стандарт: Нэг нахиа, гурав, дөрвөн навч (一芽三叶至四叶), зарим тохиолдолд дээд грейдийн хувьд нэг нахиа, хоёр навч. Түүхий эдийн боловсролын зэрэг нь ногоон цайныхаас хамаагүй өндөр бөгөөд энэ нь «Во Дуй» үе шатанд микробын исэлтийг амжилттай явуулахад шаардлагатай суурийг бүрдүүлдэг.

• Түүхий эдэд тавих шаардлага: DB43/T 657 стандартаар чанд зохицуулагдсан. Цянь Лян цайнд: зөвхөн жинхэнэ Аньхуа цай, иш болон гадны хольцгүй. Тянь Жянь-д: хуурай цаг агаарт түүсэн, сонгон авсан, бүтэн, шүүслэг нэгдүгээр зэргийн навч, нахиа.

4. Терруар ба тариалалтын онцлог:

• Газар нутгийн тогтоц, ландшафт: Аньхуа шянь нь Хунаний төв-хойд хэсэгт, Сюэфэншань (雪峰山, Xuěfēng Shān) нурууны хойд бэлд оршдог. Шяний талбай — 4950 км² бөгөөд мужийн гурав дахь том шянь юм. Газар нутгийн тогтоц нь уулархаг, гүнзгий хагархай нурууд, нарийн хөндий, өтгөн усны сүлжээтэй. Зышуй (资水) гол шянийг баруунаас зүүн тийш хөндлөн огтолж, байгалийн тээврийн артери болж, эрэг хавийн цайны цэцэрлэгүүдэд онцгой бичил уур амьсгал бүрдүүлдэг. Ой модны бүрхэвч — 70% орчим.

• Ургах өндөр: Цайны үндсэн бүсэд далайн түвшнээс дээш 400–800 м; зарим тариалангийн талбай 1000 м хүртэл өндөрт байрладаг.

• Уур амьсгал: Субтропикийн муссон, улирал тодорхой. Жилийн дундаж температур 16–18°C, жилийн хур тунадас 1200–1700 мм, харьцангуй чийгшил 80% орчим. Цайны тариалангийн талбай жилийн турш үүл, манангаар бүрхэгдэж байдаг нь нарны шууд туяаг хязгаарлаж, амин хүчил, үнэрт бодисын хуримтлалд дэм болдог.

• Хөрс: Аньхуагийн өвөрмөц онцлог — 600-700 сая жилийн өмнө үүссэн тиллит (мөстлөгийн) орд газрын (冰碛岩, bīngqí yán) өргөн массив байдаг. Тооцооллоор, Аньхуагийн нутаг дэвсгэрт дэлхийн тиллитийн нөөцийн 85% орчим нь төвлөрдөг. Эдгээр чулуулгийн өгөршлийн үр дүнд улаан болон улаавтар шар өнгийн хөрс (红壤, hóng rǎng) үүссэн бөгөөд хүчиллэг (pH 4.5–6.5) бөгөөд органик бодис, мөн селен, цайр зэрэг микроэлементүүдээр онцгой баялаг юм. Хөрсөн дэх селений өндөр агууламж нь цайны навчин дахь энэ элементийн өндөр концентрацийг тодорхойлдог.

• Терруарын цөм: Үйлдвэрлэлийн түүхэн цөм — «Хоёр горхи, зургаан хавцал, хоёр уул» (二溪六洞二山): Мажяси (马家溪), Гаожяси (高家溪); Хуошаодун (火烧洞), Тяоюйдун (条鱼洞), Пяошуйдун (漂水洞), Таньсяндун (檀香洞), Шэньшуйдун (深水洞), Сяньгандун (仙缸洞); Фужуншань (芙蓉山), Юньтайшань (云台山) уулс. Тяоюйдун хавцлын цай уламжлал ёсоор чанарын жишиг гэж тооцогддог. «Уулын эрэг, горхины хөвөө — тарьдаггүй, өөрөө ургадаг» (山崖水畔，不种自生) гэх илэрхийлэл Аньхуа терруарын яруу найргийн уриа болжээ.

5. Үйлдвэрлэлийн технологи:

Аньхуа хэй цайны үйлдвэрлэлийн технологи нь цайны дэлхийн хамгийн нарийн төвөгтэй, олон үе шаттай технологийн нэг юм. Үүнд хар тугай цай — Хэй Мао Ча (黑毛茶, Hēi Máochá) авах анхдагч боловсруулалт (初制, chūzhì) болон дараагийн эцсийн боловсруулалт (精制, jīngzhì) багтаж, янз бүрийн төрлийн бэлэн бүтээгдэхүүн үүсгэдэг. Гол онцлог шинжүүд нь: бичил биетний оролцоотой «Во Дуй» үе шат, «Цицисинцзао» (七星灶, qīxīng zào) зууханд задгай нарсны галаар хатаах, Фу Жуань Ча-д зориулсан «Алтан цэцэгс дэлгэрэх» (发花, fā huā) хэмээх өвөрмөц процесс юм.

• Түүвэр (采摘, cǎi zhāi): «Нэг нахиа, гурав, дөрвөн навч» стандартын навчийг гараар түүнэ. Тоосгон цайнд илүү боловсорсон түүхий эдийг зөвшөөрдөг.

• «Ногооны амь таслах» (杀青, shā qīng): Ферментийг идэвхгүй болгох зорилгоор тогоонд хайруулах эсвэл өндөр температурт уураар боловсруулах. Сычуаний «Уча»-д хэрэглэдэг уураар боловсруулалтаас ялгаатай нь Аньхуа арга нь хайруулаар ашигладаг бөгөөд энэ нь өвслөг амтыг арилгаж, илүү гүйцэд, зөөлөн амтын суурийг бүрдүүлдэг.

• Анхдагч нухах (初揉, chū róu): Навчийг гараар эсвэл роллерт нухаж, эсийн ханыг гэмтээж, дараагийн исэлтэд шаардлагатай эсийн шүүсийг ялгаруулна.

• 渥堆 (渥堆, wòduī — «Чийглэг өвслөг»): Гол бөгөөд өвөрмөц үе шат. Нухсан навчийг 0.5–1 м өндөртэй овоолго болгон цуглуулж, хяналттай температур, чийгшилд 20–30 цаг барина. Овоолгын дотор бичил биетнүүд (Aspergillus, Eurotium төрлийн хөгц мөөгөнцөр, бактери) идэвхтэй үржиж, тэдгээрийн эс гадуурх ферментүүд нь полифенолын исэлдэлт, уураг, пектиний гидролиз, целлюлозын задралыг хурдасгадаг. Яг энэ процесс нь Аньхуа хэй цайны онцлог болох бараан өнгө, гөлгөр бөгөөд бөөрөнхий амт, мөн өвөрмөц «дараа ферментчилсэн» үнэрийг бүрдүүлдэг.

• Давтан нухах (复揉, fù róu): «Во Дуй»-ийн дараа хэлбэрийг нягтруулах, шүүс ялгаралтыг нэмэгдүүлэх зорилгоор навчийг дахин нухана.

• Нарсны галаар хатаах (七星灶松柴明火干燥, qīxīng zào sōng chái míng huǒ gānzào): Цайг «Цицисинцзао» хэмээх олон давхаргат зууханд нарс модны задгай дөл дээр хатаана. Энэ үе шат нь Аньхуа хэй цайны «нэрийн хуудас» бөгөөд яг энэ нь цайнд нарсны утааны өвөрмөц үнэрийг (松烟香, sōng yān xiāng) өгдөг. Хатаах температур, үргэлжлэх хугацааг чанд хянадаг.

• Ангилах, шигших (筛分整理, shāi fēn zhěnglǐ): Гарган авсан түүхий цай — Хэй Мао Ча-г хэмжээ, хэлбэр, чанараар нь өөр өөр грейдэд ангилна.

• Купажлах, шахах (拼堆・压制, pīnduī · yāzhì): Эцсийн бүтээгдэхүүн бүрт өөрийн купаж сонгоно. Тоосго (砖, zhuān) хэлбэржүүлэх — халуун уурын боловсруулалт ба механик эсвэл гар аргаар шахах. Цянь Лян цайны цилиндр хэлбэржүүлэх — долоон хүний бүрэлдэхүүнтэй баг модон хөшүүргээр нягтруулан, Polygonum навч, пальмын эслэгээр доторлосон хулсан сагсанд хийх өвөрмөц гар аргын «таван дүүжлэлт, таван ууршуулалт, таван цутгалт» (五吊、五蒸、五灌) процесс юм.

• «Цэцэглэлт» / Фа Хуа (发花, fā huā) — зөвхөн Фу Жуань Ча-д: Шинээр шахсан тоосгонуудыг тусгай өрөөнд (~25–28°C) температур, чийгшил хяналттай нөхцөлд хэдэн долоо хоногийн турш байрлуулж, цайны гадаргуу болон дотор талд ашигтай мөөгөнцөр Гуаньтушань Наньцзицзюнь (冠突散囊菌, Guāntū Sànnáng Jūn, Eurotium cristatum)-ийн колони үүсч, «Цзинь Хуа» (金花, Jīn Huā) хэмээх алтан шар өнгийн спор биетүүдийг бүрдүүлдэг. «Алтан цэцэгс» элбэг байх тусам цайны чанар өндөр үнэлэгддэг.

• Хатаах, боловсрох (干燥・陈化, gānzào · chénhuà): Бэлэн шахмал бүтээгдэхүүнийг нэмж хатаагаад хадгалалтад илгээж, энэ хугацаанд удаан байгалийн дараа ферментчилэлт үргэлжилж, амт-үнэрийн төрхийг жилээс жилд гүнзгийрүүлэн, төвөгтэй болгодог.

6. Органолептик шинж чанар:

Аньхуа хэй цай нь бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүний гэр бүлийг нэгтгэдэг тул органолептик төрөл нь дэд төрлөөс хамаарч мэдэгдэхүйц ялгаатай. Доор гол ялгаануудыг заасан ерөнхий тодорхойлолтыг оруулав.

• Хуурай навчны гадаад төрх: Бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна. Хуурай Хэй Мао Ча — тослог гялбаатай (黑褐油润) хар хүрэн эсвэл хар бор өнгийн, эрчилсэн тууш навч. Тянь Жянь — алтан өнгийн типсэн цацрал бүхий, харьцангуй жижиг, нягт эрчилсэн навч. Тоосгон цайнууд — нягт шахсан шахмал: Хэй Жуань — гөлгөр, гялтганасан хар гадаргуу; Хуа Жуань — хажуу талуудад товойлгон дарсан цэцэгэн хээтэй; Фу Жуань-г хугалахад олон алтан цэгүүд — «Цзинь Хуа» харагддаг. Цянь Лян Ча — хулсан ороолттой том цилиндр.

• Хуурай навчны үнэр: Нарсны утаа (松烟香) — ялангуяа Хэй Жуань ба Тянь Жянь-д тод илэрдэг суурь ноот. Фу Жуань-д — «Алтан цэцэгс»-ээс үүдэлтэй өвөрмөц мөөгөнцрийн, «цэцэгсийн» үнэр (菌花香, jūn huā xiāng). Хадгалалтын явцад чэньсян (陈香 — «хуучны үнэр») ноотууд хөгжинө: хатаасан жимс, самар, мод, шороо.

• Шар усны үнэр: Төвөгтэй, олон давхаргатай. Суурь өнгө — нарсны утаа, мод. Фу Жуань-д — шар цэцгийн өнгө аяс бүхий тод мөөгөнцрийн үнэр. Хадгалагдсан дээжид — эмийн болон «эмийн сангийн» ноотууд (药香, yào xiāng): камфор, хатаасан өвс, хар чавга.

• Амт: Нягт, баялаг, бөөрөнхий (醇厚, chún hòu). Гол биедээ амтлаг, гөлгөр (甘滑, gān huá). Залуу цайнууд бага зэргийн гашуувтар амт (微涩, wēi sè) илэрч болох бөгөөд энэ нь жил ирэх тусам бүрэн арилдаг. Амт үлдэл — удаан үргэлжилсэн, эргэн ирэх амтлаг амттай (回甘, huí gān). Өвөрмөц «тослог» бүтэц, бүрхэн авах нягтрал мэдрэгдэнэ. Мэргэжилтнүүд амтны хувьслыг «эхлээд гашуувтар — дараа нь амтлаг — дараа нь зөөлөн» (先涩、后甘、再醇) гэсэн томьёогоор тодорхойлдог.

• Шар усны өнгө: Дэд төрөл, хадгалалтын хугацаанаас хамаарч тод хүв (橙黄, chéng huáng)-аас баялаг улаавтар хүрэн (橙红, chéng hóng) хүртэл. Шар ус нь тунгалаг, цэвэр (透亮, tòu liàng).

• Цайны ёроол (шаасан навч): Хэд хэдэн асгасны дараа сайн дэлгэрдэг, хар хүрэн өнгийн, бүтэн, уян хатан навч. Тянь Жянь-д дэлгэрээгүй нахиа харагдаж болно. Тоосгон цайнд — навч илүү боловсорсон, ишний хэсгүүд ажиглагдана.

7. Химийн бүрэлдэхүүн:

Аньхуа хэй цай нь терруарын онцлог (тиллит хөрс) болон микробын дараа ферментчилэлтийн өвөрмөц байдлаас шалтгаалсан өвөрмөц химийн төрөлтэй.

• Полифенол (茶多酚): Шинэхэн навчин дахь агууламж — 35%-иас дээш. «Во Дуй» процессын явцад катехины нэг хэсэг нь теафлавин, теарубигин, теабраунин болж исэлдсэнээр амтны зөөлөн байдал, шар усны бараан өнгийг хангадаг. Судалгааны мэдээгээр, Тянь Жянь-ийн экстракт дахь полифенолын агууламж ойролцоогоор 373.77 мг/г байсан нь судлагдсан хэй цайнуудын дундах хамгийн өндөр үзүүлэлт; Фу Жуань, Байлян Ча-д арай бага.
• Цайны полисахарид (茶多糖): Бүтцийн нүүрс усны агууламж өндөр боловсорсон түүхий эд хэрэглэдэг тул бусад ихэнх цайны ангилалтай харьцуулахад агууламж нь мэдэгдэхүйц өндөр. Цайны полисахарид нь инсулинтай төстэй нөлөөтэй, батлагдсан гипогликемийн үйлчилгээтэй.
• Амин хүчил: Үүнд L-теанин (茶氨酸) — тайвшрал, анхаарал төвлөрөлтийг дэмждэг амин хүчил багтана. Аньхуагийн хэй цайнууд дахь чөлөөт амин хүчлийн нийт агууламж дунд зэрэг (экстрактын ~9.5–16 мг/г).
• Алкалоид: Кофеин (咖啡碱) — 80–98 мг/г экстракт (шу пуэрээс ~117 мг/г бага), теобромин, теофиллин. Кофеиний харьцангуй өндөр биш түвшин нь Аньхуа хэй цайны сэргээх нөлөөг илүү зөөлөн болгодог.
• Амин дэм: С, В бүлэг (B1, B2, B6), E, K, PP амин дэмүүд. Түүхий эдэд боловсорсон навч, иш багтдаг тул зарим амин дэм, эрдсийн агууламж залуу навчнаас гаргасан цайныхаас өндөр байдаг.
• Эрдэс бодис: Кали, магни, манган, төмөр, цайр, фтор. Ялангуяа селен (硒, xī)-ийг онцлох хэрэгтэй: Аньхуа цайнд агууламж нь 0.25–6.4 мг/кг хүрч, дундаж утга нь ~0.22 ppm байгаа нь Хятад дахь цайны навчны дундаж үзүүлэлтээс хоёр дахин их. Фтор нь шүдний цоорол, ясны сийрэгжилтээс сэргийлэхэд тусална.
• Өвөрмөц бүрэлдэхүүн хэсгүүд:
  • Eurotium cristatum-ийн метаболит (Фу Жуань Ча-д): мөөгөнцөр нь 18 амин хүчил, тод томруун липолитик идэвхжилтэй 450 гаруй биологийн идэвхит нэгдэл нийлэгжүүлдэг.
  • Цайны пигментүүд: теарубигин, теабраунин — полифенолын гүн исэлдлийн бүтээгдэхүүн — антикоагулянт, антиатеросклеротик үйлчилгээтэй.

8. Ашигтай шинж чанарууд:

• Липолитик үйлчилгээ — «Өөх задлах» (刮油, guā yóu): Аньхуа хэй цайны хамгийн алдартай шинж чанар. Полифенол болон тэдгээрийн исэлдсэн уламжлалууд нь өөхийг идэвхтэй уусгаж, липидийг цусны судаснаас гадагшлуулахад дэм болдог. Eurotium cristatum-ийн метаболитууд нь өөх эдийн задралыг нэмэлтээр хүчитгэдэг. Чухам ийм учраас голчлон мах, сүүгээр хооллодог нүүдэлчин ард түмэн олон зууны турш энэ цайнд найдаж ирсэн.
• «Гурван өндрийг» бууруулах (降三高, jiàng sān gāo): Эмнэл зүйн судалгаанууд Аньхуа хэй цай нь холестерины түвшин (ЛПНП), цусан дахь триглицерид (降血脂)-ийг бууруулах, теанин ба катехины судасны тонуст үзүүлэх нөлөөгөөр артерийн даралтыг (降血压) бууруулах, мөн цайны полисахаридын инсулинтай төстэй үйлчилгээгээр цусан дахь глюкозын түвшинг (降血糖) бууруулах чадварыг баталжээ.
• Хоол боловсруулалтыг сайжруулах (助消化): Кофеин, амин хүчил, фосфолипидууд нь ходоодны шүүсний ялгаралт, гэдэсний хөдөлгөөнийг идэвхжүүлнэ. Пробиотик өсгөвөр (ялангуяа Фу Жуань-д) гэдэсний микробиомыг сайжруулна. Ардын анагаах ухаан нь дүүрэлт, суулгалт, шингэц муутай үед хадгалагдсан хэй цайг уламжлал ёсоор хэрэглэж ирсэн.
• Антиоксидант үйлчилгээ (抗氧化): Исэх явцад катехины агууламж буурдаг хэдий ч Аньхуа хэй цай нь нарийн төвөгтэй флавоноид, цайны пигментүүд үүссэнээр чухал ач холбогдолтой антиоксидант идэвхээ хадгалдаг. Судалгаагаар чөлөөт радикалыг саармагжуулах чадвараар (DPPH, ORAC) Хунаний хэй цайнууд пуэр, лю бао-г гүйцэж түрүүлдэг.
• Зүрх-судасны системийг хамгаалах: Цайны пигментүүд (теабраунин, цайны шаргал пигмент) нь антикоагулянт нөлөөтэй, тромбоцитын агрегатад саад болж, фибрины уусалтыг дэмжиж, атеросклерозын товруу үүсэхээс сэргийлнэ.
• Хавдрын эсрэг потенциал: Селений өндөр агууламж нь дархлааны уураг, эсрэг биетийн нийлэгжилтийг идэвхжүүлж, цацрагийн эсрэг үйлчилгээ үзүүлж, хэд хэдэн судалгаагаар хавдрын эсийн хөгжлийг дарангуйлдаг.
• Шээс хөөх, хордлого тайлах үйлчилгээ (利尿解毒): Кофеин нь бөөрний шүүлтийг идэвхжүүлнэ. Полифенолууд нь хүнд металлыг адсорбчилж, гадагшлуулахад тусалдаг.
• Дулаацуулах, тонусжуулах үйлчилгээ: Хэй цай нь Хятад анагаах ухааны нэр томьёогоор «дулаан» цайнд хамаарах бөгөөд хүйтэн улиралд дулаацуулж, зөөлөн сэргээдэг.

9. Шаарлага:

• Усны температур: 95–100°C (буцалсан халуун ус). Шахмал цай, хадгалагдсан дээжийн хувьд — яг 100°C.
• Цайны хэмжээ: 210 мл усанд 7 г (харьцаа 1:30). Тоосгон цайнд: 150–200 мл-т 5–8 г.
• Сав суулга: Исингийн ягаан шаврын цайны тогоо (紫砂壶, zǐshā hú) — хамгийн тохиромжтой сонголт, шавар нь хэй цайны үнэрийг шингээж, «санадаг». Гайвань (盖碗, gàiwǎn) — амтлах, шаарлаганы хугацааг хянахад тохиромжтой. Өдөр тутмын цайны ёслолд — том шаазан эсвэл шилэн цайны тогоо.
• Процесс:
  1. Сав суулгаа буцалсан усаар халааж, усыг асгах.
  2. Цайгаа халсан саванд хийнэ. Шахмал цайны хувьд — пуэр хутгаар урьдчилан шаардагдах хэсгийг хагалан авна.
  3. Угаах (润茶, rùn chá): буцалсан ус хийж, ~10 секунд бариад асгах. Зорилго — цайг «сэрээх», тоосыг угаах.
  4. Нэгээс дөрөв дэх асгалт: ус хийгээд шууд асгах (即冲即出, jí chōng jí chū), хэт барихгүй.
  5. Тав дахь асгалтаас эхлэн: дараагийн асгалт бүрт шаарлаганы хугацааг ~30 секундээр нэмэгдүүлнэ.
  6. Аньхуа хэй цай нь 10 ба түүнээс дээш асгалтыг тэсвэрлэж, аажмаар амтны шинэ талыг нээнэ.
  7. Хуучин, хадгалагдсан дээжүүд нь буцалгахад (煮饮, zhǔ yǐn) маш сайн тохирдог: цайг устай тогоонд хийж, зөөлөн галаар буцалгаснаар гүн ноотуудыг хамгийн бүрэн дүүрэн гаргаж авдаг.

10. Хадгалалт:

Аньхуа хэй цай нь зөв хадгалснаар цаг хугацаа өнгөрөх тусам чанараа сайжруулдаг цайнуудад хамаардаг — «хэдий чинээ хөгшин, төдий чинээ анхилам» (越陈越香, yuè chén yuè xiāng). Хадгалалтын хамгийн оновчтой хугацаа нь 5–10 жил гэж тооцогддог боловч зарим дээжүүд хэдэн арван жилийн турш гайхалтай хөгждөг.

• Газар: Хуурай, харанхуй, агааржуулалт сайтай өрөө. Дараа ферментчилэлтэд оролцдог бичил биетний амьдралын идэвхийг хадгалахад дунд зэргийн агааржуулалт шаардлагатай.
• Температур: Өрөөний, огцом хэлбэлзэлгүй. Нарны шууд тусгал, халалтаас зайлсхийх.
• Сав: Анхны сав баглаа боодол (хулсан сагс, крафт цаас) эсвэл пааландаагүй керамик/шавар сав. Шилэн эсвэл металл саванд хийж битүүмжлэн хадгалахыг зөвлөдөггүй — цай «амьсгалах» ёстой.
• Цайны дайснууд: Гадны үнэр (халуун ногоо, сүрчиг, ахуйн химийн бодисоос тусдаа хадгалах); хэт их чийгшил (хөгц үүсэхэд хүргэдэг); нарны шууд тусгал.
• Анхаарах зүйл: «Цзинь Хуа» (Eurotium cristatum-ийн алтанлаг, жигд тархсан спор биетүүд)-г хөгцтэй (黄曲霉) андуурч болохгүй: «Алтан цэцэгс» нь тойргор, бүтэн, баялаг алтан өнгийн тусдаа колони байдаг бол эмгэг төрүүлэгч хөгц нь жигд бус ногоовтор саарал эсвэл хар өнгийн товруу мэт харагддаг.

11. Үнэ ба Хуурамч бүтээгдэхүүн:

Аньхуа хэй цай нь харьцангуй хямд өдөр тутмын тоосгон цайнаас эхлээд үнэ нь мянга мянган юаняар хэмжигддэг цуглуулгын Цянь Лян цайны дээж хүртэлх өргөн үнийн хүрээг хамардаг.

Үнийг тодорхойлох хүчин зүйлс:

• Бүтээгдэхүүний төрөл: Тянь Жянь, Цянь Лян Ча — хамгийн үнэтэй; Хэй Жуань, энгийн Фу Жуань — хамгийн хямд.
• Нас (үйлдвэрлэсэн он): винтаж дээжүүд онцгой өндөр үнэлэгддэг.
• Түүхий эдийн чанар: зэрлэг мод (荒山茶) > тариалангийн; нэгдүгээр зэрэг > гурав, дөрөвдүгээр зэрэг.
• Үйлдвэрлэгчийн нэр хүнд: түүхэн фабрикууд («Байшаси», «Гаомаэрси») илүү үнэтэй байдаг.
• «Алтан цэцэгс»-ийн байгаа эсэх, элбэг байдал (Фу Жуань-д).

Хуурамч бүтээгдэхүүнээс хэрхэн зайлсхийх вэ:

• Найдвартай нийлүүлэгчдээс худалдан авах: Тогтвортой нэр хүндтэй төрөлжсөн цайны дэлгүүрүүд, гэрчилгээжсэн фабрикуудын албан ёсны дэлгүүрүүд. Сав баглаа боодол дээрх газар зүйн заалтын лого байгаа эсэхэд анхаарах.
• Гадаад төрхийг үнэлэх: Хуурай навч нь тослог гялбаатай хар хүрэн өнгөтэй, хэт их тоос, гадны хольц, хэмхэрсэн навчгүй байх ёстой. Тоосгоны шахалт — нягт, тэгш, ан цавгүй. Цянь Лян Ча-д — хулсан ороолт бүтэн, гэмтээгүй.
• Үнэрийг шалгах: Өвөрмөц нарсны утаа ба/эсвэл «Алтан цэцэгс»-ийн мөөгөнцрийн үнэр. Хөгцөрсөн, хүчиллэг, шатсан үнэргүй байх.
• Шар усыг үнэлэх: Тунгалаг, баялаг, хүв эсвэл улаан хүрэн өнгөтэй. Бүдэг, бүрэг шар ус нь чанар муу эсвэл буруу хадгалсны шинж.
• Сэжигтэй хямд үнээс болгоомжлох: Чанартай түүхий эдээр хийсэн жинхэнэ Аньхуа хэй цай хямд байж чадахгүй. «Хадгалагдсан», «винтаж» дээж худалдаж авахдаа онцгой болгоомжтой байх хэрэгтэй — хуучин цайны хуурамч бүтээгдэхүүн онцгой ашигтай байдаг.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• «Дэлхий — зөвхөн Хятадад, Хятад — зөвхөн Хунаньд, Хунань — зөвхөн Аньхуад»: Энэхүү цэцэн үг нь Цянь Лян цайны өвөрмөц чанарыг тодорхойлдог — механикжуулах боломжгүй технологиор, долоон мастерын бүрэлдэхүүнтэй баг зөвхөн гараар үйлдвэрлэдэг дэлхийн цорын ганц цай. «Таван дүүжлэлт, таван ууршуулалт, таван цутгалт» процесс нь бүтэн өдөр үргэлжилж, олон жилийн туршлага шаарддаг.
• Төрийн хамгаалалттай нууц: Аньхуа хэй цайны үйлдвэрлэлийн хэд хэдэн гол технологиуд (түүний дотор «Фа Хуа» процесс) нь төрийн хоёрдугаар зэргийн нууцад албан ёсоор хамрагдсан нь цайны салбарт онцгой тохиолдол юм.
• Хань гүрний булшны цай: 1972–1974 онд Чанша дахь Мавандуй (马王堆) Хань гүрний оршуулгын малтлагаас «[цайны] нэг сагс» гэх бичигтэй хулсан шошго болон микроскопын шинжилгээгээр цай болох нь тогтоогдсон хар мөхлөгүүд олджээ. Хэд хэдэн шинжээчид энэ нь яг Аньхуа цай гэж үздэг бөгөөд энэ нь нутгийн цайны аж ахуйн түүхийг 2300 жилээр ухраана.
• Нэг хулс — нэг сагс: Цянь Лян цайны сагс хийхэд зөвхөн шинээр огтолсон Наньчжу (楠竹) хулсыг ашигладаг бөгөөд нэг ишнээс зөвхөн нэг сагс сүлжих боломжтой — технологийн шаардлага ийм.
• Өөхөнд хүчтэй, ходоодонд зөөлөн: Өлөн элгэн дээрээ салст бүрхэвчийг цочроож болох ногоон цайнаас ялгаатай нь Аньхуа хэй цай нь гүн исэлтийн ачаар чөлөөт катехины агууламж мэдэгдэхүйц бага бөгөөд ходоодыг гэмтээхгүй төдийгүй салст бүрхэвчид хамгаалах нөлөө үзүүлдэг.

13. Аньхуа хэй цайны төрөл зүйл:

Уламжлалт ангиллын системд «Гурван үзүүр», «Гурван тоосго», «Нэг хуйлмал» гэсэн гурван бүлэг багтана.

• Гурван үзүүр (三尖, Sān Jiān) — хулсан сагсанд хийсэн сул цай:

  • Тянь Жянь (天尖, Tiān Jiān — «Тэнгэрийн үзүүр», Сянжянь №1): Дээд грейд; түүхий эд — нэгдүгээр зэрэг, зөөлөн нахиа, дээд навч. Тод нарсны үнэр, цэвэр улбар шар-шар өнгийн шар ус. Чин улсын үед ордонд алба гувчуур болгон өргөн барьдаг байв.
  • Гун Жянь (贡尖, Gòng Jiān — «Өргөл», Сянжянь №2): Хоёрдугаар грейд; түүхий эд — бага зэргийн нэг, гуравдугаар зэрэг хольцтой хоёрдугаар зэрэг. Баялаг, нягт амт. Мин улс, Бүгд Найрамдах Улсын үед — түшмэд, том худалдаачдад зориулсан цай.
  • Шэн Жянь (生尖, Shēng Jiān — «Энгийн үзүүр», Сянжянь №3): Гуравдугаар грейд; иштэй, илүү бүдүүн түүхий эд. Хүчтэй, бага зэрэг гашуувтар амт. Түүхэн хувьд — олны хэрэглэдэг өдөр тутмын цай.

• Гурван тоосго (三砖, Sān Zhuān) — шахмал цай:

  • Фу Жуань Ча (茯砖茶, Fú Zhuān Chá): «Фу Тянь» (伏天, зуны хамгийн халуун өдрүүд) үед исгэнэ; онцлог шинж — «Алтан цэцэгс» (Eurotium cristatum). Үнэр — мөөгөнцрийн ба цэцэгсийн. Онцгой (超级), тусгай (特制), энгийн (普通) грейдэд хуваагдана.
  • Хэй Жуань Ча (黑砖茶, Hēi Zhuān Chá): «Алтан цэцэгс»-гүй. Тод нарсны үнэр, гялтганасан хар гөлгөр гадаргуу. Түүхий эд — хар мао цайны гурав, дөрөвдүгээр зэрэг. Тусгай (特制), энгийн (普通) грейдэд хуваагдана.
  • Хуа Жуань Ча (花砖茶, Huā Zhuān Chá): «Хуа Жуань Ча» (花卷茶)-аас хөгжсөн. Шахах технологи нь Хэй Жуаньтай төстэй, гэхдээ түүхий эд нь арай дээр (бүхэлдээ гуравдугаар зэрэг), тоосгоны хажуу талд гоёл чимэглэлийн хээ дарсан. Илэрхий «чэньсян» — хадгалалтын үнэр. Тусгай (特制), энгийн (普通) грейдэд хуваагдана.

• Нэг хуйлмал (一卷, Yī Juǎn) — Хуа Жуань Ча / Цянь Лян Ча:

  • Цянь Лян Ча (千两茶, Qiān Liǎng Chá — «Мянга граммын цай»): Жин 36.25 кг (1000 хуучин лян), урт ~166.5 см, тойрог ~56 см цилиндр. Polygonum навч, пальмын эслэгээр ороож, шинэ хулсан сагсанд хийсэн. Хулс, пальмын эслэгийн үнэр, нарсны утаа, гүн «чэньсян»-г хослуулсан. Грейдэд хуваагддаггүй. Мөн 500 лян, 300 лян, 100 лян, 10 лян форматаар гаргадаг.

Дүгнэлт:

Аньхуа хэй цай нь зүгээр л цай биш, харин бараан навч, хулсан цилиндрт шахагдсан амт, үнэр, технологи, хүний хувь заяаны бүхэл бүтэн ертөнц юм. Мянган жилийн түүх, зургаан зуун сая жилийн настай мөстлөгийн чулуулаг дээрх өвөрмөц терруар, нууцлаг «Алтан цэцэгс», дэлхийд хосгүй гар технологи — энэ бүхэн Аньхуа хэй цайг Хятад цайны гайхалтай олон янз байдлын дунд ч онцгой үзэгдэл болгодог.

Энэхүү цай нь түрэмгий гашуун, агшаан гашуувтар амтгүй гүн, бүрхэх, «дулаан» амтыг эрэлхийлэгч; цайны жил ирэх тусам сайжрах чадварыг үнэлэгч; эдгээх шинж чанар, баялаг соёлын түүхийг сонирхогч хэн бүхний дунд өөрийн шүтэн бишрэгчээ олох болно. Танилцаж эхлэхдээ — гэр бүлийн хамгийн нарийн, гоёмсог төлөөлөгч болох Тянь Жянь-ээс эхэлж, дараа нь уламжлалд гүнзгийрэх тусам сэтгэл татам «Алтан цэцэгс»-тэй Фу Жуань руу, эцэст нь Аньхуагийн сүнслэг байдлыг хамгийн хөшөө дурсгал хэлбэрээрээ илэрхийлсэн сүрлэг Цянь Лян цай руу шилжих нь зүйтэй.