Аньхуа Тянь Цзянь Хэй Ча

Тянь Цзянь – «Сань Цзянь» (三尖, Sān Jiān – «Гурван Үзүүр») системийн хамгийн дээд зэрэглэл бөгөөд Хунань мужийн Аньхуа шянаас гаралтай сул хар цайны түүхэн шатлал юм. Энэ нь зөвхөн дээд зэргийн түүхий эдээр хийгдэж, эзэн хааны ордонд зориулагдаж байсан Аньхуа Хэй Ча-гийн цорын ганц төлөөлөгч юм. Аньхуа Хэй Ча-гийн бүх төрлүүд – «гурван үзүүр» (三尖), «гурван тоосго» (三砖), «нэг гүйлгэх хуудас» (一卷) дотроос Тянь Цзянь хамгийн нарийн шинж чанараараа ялгарч, нарсны утаа-амттай хослон зөөлөн, чихэрлэг амт үлдээдэг.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл:

• Төрөл: Дараагийн исгэлттэй цай (хоуфацзяо ча, 后发酵茶, hòu fājiào chá), Хэй Ча (黑茶, Hēichá – «хар цай») ангилалд хамаарна. Исгэлтийн зэрэг – хадгалах явцад нэмэгддэг хөнгөн дараагийн исгэлт.
• Ангилал: Хятадын алдартай хар цайнуудын нэг. «Сань Цзянь» (三尖, Sān Jiān – Тянь Цзянь, Гун Цзянь, Шэн Цзянь) шугамын дээд зэрэглэл бөгөөд Сян Цзянь Ча (湘尖茶, Xiāng Jiān Chá – «Хунаний үзүүрүүд») гэж нэрлэгддэг. Соёлын хувьсгалын үед (1967) сонгодог нэрс дугаарт орлуулагдсан: Тянь Цзянь «Сян Цзянь № 1» (湘尖1号), Гун Цзянь – «Сян Цзянь № 2», Шэн Цзянь – «Сян Цзянь № 3» болсон. Түүхэн нэр 1983 онд сэргээгдсэн ч эрдэм шинжилгээний нэршил зэрэгцэн хадгалагдсаар байна.
• Гарал үүсэл: Хятад, Хунань муж (湖南省, Húnán Shěng), Иян хотын тойрог (益阳市, Yìyáng Shì), Аньхуа шян (安化县, Ānhuà Xiàn). Гол үйлдвэрийн бүсүүд – «хоёр нуруу, хоёр горхи, зургаан агуй» (两山两溪六洞, liǎng shān liǎng xī liù dòng): Юньтайшань уул (云台山, Yúntái Shān) ба Фужуншань уул (芙蓉山, Fúróng Shān), Гаомаэрси горхи (高马二溪, Gāomǎ Èr Xī) ба Хуаншаси горхи (黄沙溪, Huángshā Xī), мөн зургаан «агуй» (уулын хэлбэрийн бичил хөндий). Үйлдвэрийн түүхэн төв – Цзяннань (江南镇), Сяоянь (小淹镇), Байшаси (白沙溪) сууринууд.
• Газар зүйн координат: Ойролцоогоор 27°59′–28°38′ хойд өргөрөг, 110°43′–111°59′ зүүн уртраг. Аньхуа шян нь Сюэфэншань нурууны (雪峰山, Xuěfēng Shān) хойд энгэрт, Цзышуй мөрний (资水, Zī Shuǐ) дунд урсгалд оршдог.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

• Аньхуа Хэй Ча-гийн эртний түүх. Аньхуа шяний цайны соёл Тан улсын үеэс (唐朝, 618–907) эхтэй. 856 онд «Шаньфу цзиншоу лу» (膳夫经手录) зохиолд «Цюйцзянгаас гаралтай нимгэн ялтаснууд» (渠江薄片, Qújiāng Bó Piàn) дурьдагддаг бөгөөд түүхчид үүнийг Аньхуа цайны эртний хэлбэр гэж тодорхойлдог. 1391 онд (Мин улс, Хунъү-ийн хаанчлал) ордон жил бүрийн квот тогтоосон: Аньхуагаас бэлэг болгон 22 жин (ойролцоогоор 13 кг) нахиат цай өгөх ёстой байв. 1524 онд (Мин улс, Цзяцзин 3-р он) Аньхуа цайны тухайд «хэй ча» (黑茶) гэсэн нэр томьёо анх тэмдэглэгдсэн. 1595 онд (Мин улс, Ваньли 23-р он) эзэн хааны зарлигаар Аньхуа Хэй Ча-г баруун хойд нутагтай цай-морь худалдаа (茶马交易, chámǎ jiāoyì) хийх «албан ёсны цай» (官茶, guān chá) болгон тогтоосон.
• «Сань Цзянь» бий болсон нь. «Цзянь Ча» (尖茶) ангилал нь Цяньлун хааны үед (乾隆, 1736–1795) үүссэн бөгөөд тухайн үед Цюйво (曲沃, Qǔwò)-гийн Шаньси худалдаачид нутгийн цайны цехүүдтэй хамтран зөөлөн хар түүхий эдийг (陕引, shǎn yǐn – «Шэньси квот») хулсан сагсанд хөнгөн дарагдсан цай болгон боловсруулж эхэлсэн. Анх долоон төрөл байсан: Я Цзянь (芽尖, нахиат), Бай Мао Цзянь (白毛尖, «цагаан үслэг үзүүр»), Тянь Цзянь (天尖), Гун Цзянь (贡尖), Сян Цзянь (乡尖), Шэн Цзянь (生尖), Кунь Цзянь (捆尖). Зах зээлийн шалгарлаар үндсэн гурав нь үлдсэн: Тянь Цзянь, Гун Цзянь, Шэн Цзянь бөгөөд эдгээрийг «Сань Цзянь Ча» (三尖茶) гэж нэгтгэн нэрлэдэг.
• Эзэн хааны үе. 1825 онд (Чин улс, Даогуан 5-р он) Тянь Цзянь болон Гун Цзянь нь эзэн хааны бэлэг (贡品, gòngpǐn)-ийн жагсаалтад багтсан. Домогоор, Тянь Цзянь нэрийг эзэн хаан Даогуан өөрөө өгсөн бөгөөд хуучин Лянцзян дахь генерал-губернатор Тао Шу (陶澍, Táo Shù)-ийн бэлэглэсэн бэлгийг ийнхүү тэмдэглэжээ. Хэрэглээний хатуу шатлал бий болсон: Тянь Цзянь (天尖 – «Тэнгэрийн Үзүүр») нь эзэн хаанд зориулагдаж, Юйчафан (御茶房 – Эзэн хааны цайны танхим)-д очдог байсан; Гун Цзянь (贡尖 – «Өргөх Үзүүр») – дээд түшмэд, хил орчмын ард түмний удирдагчдад; Шэн Цзянь (生尖 – «Энгийн Үзүүр») – дунд зиндааны түшмэдэд зориулагддаг байв. Тао Шу Аньхуа цайг шүлэгтээ дуулсан: «才交谷雨见旗枪，安排火坑打包厢。芙蓉山顶多女伴，采得仙茶带露香» (Cái jiāo Gǔyǔ jiàn qíqiāng…) – «Гү-юй дөнгөж ирэхэд харагдана тугууд ба жаднууд [найлзуурууд]; халуун пийшингийн дэргэд цайг хайрцаглана. Фужуншань оргил дээр олон охид – шүүдрийн анхилам үнэр хадгалсан гайхамшигт цай түүж байна».
• Зуо Зунтан ба цайны бодлого. Зуо Зунтан (左宗棠, Zuǒ Zōngtáng, 1812–1885), хожуу Чин улсын жанжин, Шэньси-Ганьсу-гийн генерал-губернатор, Аньхуад найман жил (1840–1848) амьдарч, нутгийн цайны соёлыг гүнзгий мэддэг болсон. 1873 онд тэр цайны худалдааг шинэчилсэн: «инь» (引, лиценз)-ийг «пяо» (票, тасалбар)-аар сольж, «өмнөд хэсэг» (南柜, nán guì)-ийг нээсэн нь Аньхуа Хэй Ча-г Орос болон баруун хойд зүгт гаргахыг эрс хялбарчилсан. Энэхүү шинэчлэл нь 20-р зуун хүртэл оршин тогтносон хил орчмын цай хангамжийн тогтолцооны суурийг тавьсан.
• Шинэ түүх. 1939 онд Аньхуагийн уугуул Пэн Сяньцзэ (彭先泽, Péng Xiānzé, 1902–1951), гадаадад боловсрол эзэмшсэн эрдэмтэн-агрономич, «Цзяннань Лао Чахан» цехийг түрээсэлж, Хунаний тоосгон цайны үйлдвэр – орчин үеийн Байшаси үйлдвэрийн (白沙溪茶厂, Báishāxī Cháchǎng) анхдагчийг үүсгэн байгуулсан. Яг Байшаси цаашид бүх түүхийн туршид «Сань Цзянь» технологийн гол хадгалагч хэвээр байсаар ирсэн. 1967 онд Соёлын хувьсгалын үеэр «тэнгэрийн», «өргөх», «энгийн» гэсэн нэрс феодалын хоцрогдол хэмээн тооцогдож, дугаарлалтаар солигдсон (Сян Цзянь № 1, 2, 3). 1983 онд түүхэн нэрс сэргээгдсэн. 2009 онд Аньхуа шяний цайны салбарын холбоо Байшаси-гийн архивын материалд үндэслэн Сян Цзянь Ча-д зориулсан салбарын стандарт боловсруулж, 2010 онд мөрдөгдөж эхэлсэн. 2016 онд стандартыг үндэсний түвшинд дээшлүүлсэн (үндсэн боловсруулагчаар Байшаси тэргүүлсэн). Зэрэгцээд технологийг соёлын биет бус өв хэмээн хүлээн зөвшөөрөх явц явагдсан: 2014 онд – шяний түвшинд, 2016 онд – хотын түвшинд, 2019 онд Аньхуа Тянь Цзянь Ча үйлдвэрийн техник нь Хунаний мужийн биет бус соёлын өвийн төлөөллийн төслүүдийн бүртгэлд (湖南省第四批省级非遗代表性项目名录) багтсан.
• Нэршил:
  • Аньхуа (安化): Шяний нэр, шууд утгаараа – «энх тайвны хувирал». Эртний нэр – Мэйшань (梅山). «Эхлээд цай байсан, тэгээд л шянийг байгуулсан» (先有茶，后建县) гэдэг цэцэн үг байдаг.
  • Тянь Цзянь (天尖): «Тэнгэрийн Үзүүр» – шууд утгаараа «хамгийн дээд зэрэглэл». 天 (tiān, «тэнгэр») иероглиф нь хамгийн өндөр чанар – эзэн хааны түвшинг заана. Цзянь (尖) – «үзүүр, орой, титэм» – түүхий эд болгон ашигладаг зөөлөн нахиа, дээд навчны хэлбэрийг илтгэнэ.
  • Хэй Ча (黑茶): «Хар цай» – Хятад цайны зургаан үндсэн ангиллын нэг, дараагийн исгэлттэй цайнуудыг нэгтгэдэг.
• Соёлын ач холбогдол. Тянь Цзянь нь Аньхуагийн соёлд онцгой байр суурь эзэлдэг: энэ бол эзэн хааны бэлгийн элит чанар болон ардын хулсан савлагаа – Хятад дахь одоогоор хадгалагдаж буй хамгийн эртний цайны сав хэлбэрийг хослуулсан цай юм. Түүхэн хувьд Тянь Цзянь нь Аньхуагаас Ханькоу-гаар дамжин Оросын хил – Хиагт хүрдэг «Их цайны зам» (万里茶路, Wànlǐ Chálù)-ны дагуух дипломат болон худалдааны солилцооны зүйл байсан. Өнөөдөр «Сань Цзянь Ча» нь Аньхуагийн цайны уламжлалын билэг тэмдэг хэвээр байна – нэг ур ухааны гурван зэрэглэл нь «түүхий эд – суурь, ур ухаан – түлхүүр, хадгалалт – оргил» (原料是基础，技术是关键，陈化是升华, yuánliào shì jīchǔ, jìshù shì guānjiàn, chénhuà shì shēnghuá) гэсэн зарчмыг илэрхийлдэг.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

• Сорт / Культивар: Гол түүхий эд нь Аньхуагийн бүлгийн сорт (安化群体品种, Ānhuà qúntǐ pǐnzhǒng)-ийн навч, юуны түрүүнд Юньтайшань Даецжун (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng) – 1965 онд цайны бутын эхний 21 үндэсний элит сортын нэгээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн том навчит популяци (дугаар GS13024-1985). Түүнээс гурван үндэсний сайжруулсан сорт гаргасан: Чжуецзи (槠叶齐, Zhūyè Qí), Баймаоцзао (白毫早, Báimáo Zǎo), Сянболюй (湘波绿, Xiāngbō Lǜ). Юньтайшань Даецжун – том навчит бут (Camellia sinensis var. sinensis, популяцийн сорт) бөгөөд том, махлаг навчаараа ялгардаг (ардын цэцэн үг: «Ишийгээр завийг түшиж болно, навчаар давсыг боож болно» – 梗子撑得船，叶子包得盐), мөн экстрактив бодисын өндөр агууламжтай. Тянь Цзянь-д голчлон Чжуецзи сорт болон Аньхуа бүлгийн бусад нарийн ба дунд навчит төлөөлөгчдийг ашигладаг бөгөөд тэд илүү нарийн, зөөлөн түүхий эд өгдөг.
• Түүх: Түүж бэлтгэх ажлыг 4-р сарын дунд үеэс (Гүюй – 谷雨, Gǔyǔ, «Талхны Бороо» улирлын орчим) 5-р сарын эх хүртэл явуулдаг. Тянь Цзянь-д хамгийн эртний, зөөлөн хаврын түүхий эдийг Цинмин (清明, Qīngmíng)-ийн дараа болон Гүюй-ийн үед түүж ашигладаг. Яг хаврын хураалт нь амин хүчлийн хамгийн өндөр концентрац, нарийн үнэрийг баталгаажуулдаг.
• Түүх стандарт: Нэг нахиа, хоёроос гурван навч (一芽二三叶, yī yá èr sān yè) – нэгдүгээр зэргийн (一级, yī jí) стандарт. Тянь Цзянь-д голчлон нэгдүгээр зэргийн хар мао ча (一级黑毛茶, yī jí hēi máochá) ашиглаж, бага хэмжээний дээшлэгдсэн чанарын хоёрдугаар зэргийн мао ча нэмдэг. Харьцуулбал: Гун Цзянь нь хоёрдугаар зэргийн мао ча (二级), харин Шэн Цзянь нь гурав, дөрөвдүгээр зэргийн, илүү бүдүүн, иштэй түүхий эдээр хийгддэг.
• Түүхий эдэд тавих шаардлага: Навчнууд бүтэн, гэмтээгүй, зөөлөн байх ёстой (嫩度, nèndù). Яг Аньхуа гаралтай цай ашиглах нь чухал: «Гаднаас авчирсан түүхий эдээр ч хийж болох юм, гэхдээ исгэлтийн дараа чанар, амт мэдэгдэхүйц буурна» – энэхүү дээд үнэн нь дараагийн исгэлтийн микробиологийн процесст нутгийн терруарын онцгой нөлөөг илтгэнэ.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

• Газар нутгийн тогтоц ба байрлал. Аньхуа шян нь Сюэфэншань нурууны (雪峰山脉, Xuěfēng Shānmài) хойд энгэрт, Цзышуй мөрний дунд урсгалд оршдог. Газар нутгийг «найман хэсэг – уул, хагас хэсэг – ус, хагас хэсэг – тариалангийн талбай, нэг хэсэг – хуурай газар ба эдлэн газар» (八山半水半分田，一分旱土和庄园) гэсэн томъёогоор тодорхойлдог. Гүн голын хөндий, олон горхи бүхий уулын тогтоц нь бичил уур амьсгалын олон янз байдлыг бий болгодог. Цайны модод энд эртнээс унаган ургадаг байсан – «Уулын хад, усны эрэг дээр – тариагүй ч өөрөө ургана» (山崖水畔，不种自生, shān yá shuǐ pàn, bù zhòng zì shēng).
• Ургах өндөр. Далайн түвшнээс 150-аас 1400 м хүртэл. Тянь Цзянь-д хамгийн сайн түүхий эдийг 400–800 м өндөрт, «хоёр нуруу» (Юньтайшань, Фужуншань) болон «хоёр горхи» (Гаомаэрси) бүсэд түүдэг. Фужуншань (1400 м хүртэл)-ийн өндөр уулын цайны цэцэрлэгүүд нь тод цэцэг, жимсний үнэр, хүчирхэг хуэйгань бүхий цай өгдөг.
• Хөрс. Давамгай улаан-шар латерит хөрс (红黄壤, hóng huáng rǎng), шаварлаг занар, алевролит (板页岩风化物)-ийн доод чулуулаг дээр үүссэн. pH – 4.3–6.0, органик бодисын агууламж – 2%-иас дээш. Аньхуагийн өвөрмөц онцлог – 600–700 сая жилийн өмнө дэлхийн «Цасан бөмбөлөг»-ийн үед үүссэн мөсөн голын тиллит (冰碛岩, bīngqì yán)-ийн оршихуй юм. Аньхуад дэлхийн мөсөн голын тиллитийн нөөцийн 85 орчим хувь төвлөрсөн; эдгээр чулуулаг нь хөрсийг микроэлемент, ялангуяа селенээр баяжуулдаг. Аньхуа цайны селений агууламж дунджаар 0.22 ppm бөгөөд энэ нь Хятадын дунджаас хоёр дахин, дэлхийн дунджаас 7 дахин их бөгөөд Аньхуа Хэй Ча-г «селенээр баялаг цай» (富硒茶, fù xī chá) хэмээн нэрлэх боломжийг олгодог.
• Уур амьсгал. Субтропикийн муссоны, дөрвөн улирал тод илэрдэг. Жилийн дундаж температур 16–17 °C, жилийн хур тунадасны нийлбэр 1600–1800 мм, харьцангуй чийгшил өндөр (манан ихтэй). Хүйтний богино хугацаа, ургалтын улирлын урт (7 сар хүртэл) нь полифенол, амин хүчлийн удаан хуримтлалд оновчтой.
• Усны нөөц. Цзышуй мөрөн ба түүний цутгалууд нь нягт гидрографийн сүлжээг үүсгэдэг; цэвэр уулын ус нь дэнжийн талбайтай цайны цэцэрлэгүүдийг усалдаг бөгөөд голын хөндийн өндөр чийгшил нь жигд ургалтыг дэмждэг.

5. Үйлдвэрийн Технологи:

Тянь Цзянь-ийн үйлдвэрлэл нь дараалсан хоёр үе шатыг агуулна: хар мао ча (黑毛茶, hēi máochá – «анхдагч боловсруулалт», 初制, chūzhì) хийх ба эцсийн боловсруулалт (精制, jīngzhì). Гол онцлог – нээлттэй нарсны гал дээр хатаахад «Долоон Оддын Пийшин» (七星灶, Qī Xīng Zào) ашиглах, мөн гараар дарах онцлог хулсан савлагаа.

I үе шат. Хар мао ча үйлдвэрлэл (初制):

• Түүж авах (采摘, cǎi zhāi). Нэгдүгээр зэргийн навч (一芽二三叶)-ийг Гүюй-ийн үед гараар түүдэг.
• Шацин – «ногооныг алах» (杀青, shā qīng). Вок эсвэл механик хүрдэнд өндөр температурт хуурах. Хэй ча-гийн түүхий эд нь ногоон цайныхаас том учраас хуурахын өмнө навчны гадаргуу дээр заримдаа ус цацдаг. Зорилго – ферментийг идэвхгүйжүүлэх, харин дараагийн исгэлтэд зориулж үлдэгдэл чийгийг хадгалах.
• Анхны мушгих (初揉, chū róu). Шацин-ны дараах халуун навчийг гараар эсвэл роллер дээр мушгиж, урт судал (条形, tiáo xíng) үүсгэж, эсийн шүүсийг гадаргууд шахаж гаргана. Навчны зөөлөн эдийг судсаас салгахгүй байх нь чухал, эс тэгвээс «алчуур» (丝瓜瓤) гэсэн согог үүснэ.
• Ворх – чийглэг өвсөн овоолго (渥堆, wò duī). Мушгисан навчийг бөөгнөрлийг нь задлалгүйгээр 66–100 см өндөртэй овоолго хийж, чийгтэй даавуугаар хучдаг. Нөхцөл: өрөөний температур ~25 °C, чийгшил ≥ 85%, цайны түүхий эдийн чийгшил ~65%. Үргэлжлэх хугацаа – 18–24 цаг. Исгэлт нь навч шар-бор өнгөтэй болж, «ногоон» үнэр алга болж, исгэлэн төрлийн чихэрлэг үнэр (甜酒糟香, tián jiǔzāo xiāng) гарч, навч гэрэлд хулс шиг ногоон тунгалаг харагдах үед хангалттай гэж үзнэ.
• Дахин мушгих (复揉, fù róu). Ворх-ийн дараа навчийг бага зэрэг сэвсгэр болгож, хэлбэрийг нягтруулах, эсийн задралын зэргийг ≥ 30% хүртэл хүргэхийн тулд дахин мушгина.
• Долоон Оддын Пийшин дээр хатаах (七星灶松柴明火干燥, Qī Xīng Zào sōng chái míng huǒ gānzào). Энэ нь Аньхуа Хэй Ча-гийн шинж чанарыг тодорхойлдог өвөрмөц бөгөөд хамгийн чухал үе шат юм. «Долоон Оддын Пийшин» – бөөрөнхий налуу суурьтай, долоон (эсвэл түүнээс олон) галын нүхтэй тоосгон бүтэц бөгөөд Долоон Бурхан одны ордны (北斗七星) нэрээр нэрлэгдсэн. Галын нүхэнд нарс мод (松柴, sōng chái) нээлттэй дөлөөр асдаг; халалт нь налуу суурийн дагуу дээшлэн, хулсан сүлжмэл (焙摺, bèi zhé) бүхий сараалж дэвсгэрийг жигд халаадаг бөгөөд тэнд чийгтэй цайг үе давхаргаар тавьдаг. Дэвсгэрийн гадаргуу дээрх температур 120–160 °C – яг энэ хязгаарт кофеин хийжиж сублимацлагдаж эхэлдэг (сублимацийн цэг ~160–170 °C), энэ нь бэлэн цай дахь түүний агууламжийг эрс бууруулж, Аньхуа Хэй Ча-гийн биед зөөлөн нөлөөллийг тайлбарладаг. Цайг дараалсан долоон үеэр тавьдаг; дээд үе нь ~80% хуурайшилтанд хүрэхэд массыг эргүүлж бүрэн хатаана. Үүнтэй зэрэгцэн «үнэрийн гурвалсан нэгдэл» (三香合一, sān xiāng hé yī) явагдана: нарсны утаа, хулсны шинэхэн үнэр, цайны өөрийнх нь үнэр – ийнхүү алдартай «нарс-утааны ноот» (松烟香, sōng yān xiāng) бүрэлдэнэ. Түүнчлэн, удаан хатаах процесст цайны флавинууд (茶黄素) нь цайны бор пигментүүд (茶褐素) болж хувирч, хуурай навчны онцлог хар-тослог өнгийг тогтооно.

II үе шат. Эцсийн боловсруулалт (精制):

• Шигших ба ялгах (筛分拣剔, shāi fēn jiǎn tī). Мао ча-г шигшүүрээр шигшиж, салхилуураар хөнгөн фракцуудыг салгаж, гараар стандарт бус навч, гадны хольцыг арилгадаг. Тянь Цзянь-д нэгдүгээр зэргийн мао ча-г бага хэмжээний хоёрдугаар зэргийнхтэй хамт сонгон авдаг.
• Өндөр температурт уураар жигнэх (高温气蒸, gāowēn qì zhēng). Ялгасан мао ча-г өндөр даралтын уураар боловсруулдаг. Зорилго – навчийг зөөлрүүлэх, хортой бичил биетнүүдийг устгах, дарахад бэлтгэх.
• Сагсанд ачих ба дарах (装篓紧压, zhuāng lǒu jǐn yā). Зөөлрүүлсэн цайг тусгай «хайрцаган хүрээ» (箱形架, xiāng xíng jià)-д суурилуулсан хулсан сагсанд (篾篓, miè lǒu) ачдаг. Ачилтыг 3–5 удаагийн аргаар, завсрын механик даралтаар гүйцэтгэдэг: хүрээг прессэн доор тавьж, шахаж, гаргаж, дараагийн цайг нэмж, дахин шахдаг.
• Уях ба тэмдэглэгээ хийх (捆包刷字, kǔn bāo shuā zì). Дарагдсан сагсыг хүрээнээс гаргаж, жинлэж, хөндлөн хулсан туузаар уяж, тэмдэглэгээ (үйлдвэрлэсэн огноо, зэрэг, үйлдвэрлэгч) наана.
• Тэжээх-хэвтүүлэх (晾置, liàng zhì). Савласан сагсуудыг сайн агааржуулалттай агуулахад тавьж, удаан хатаах, байгалийн дараагийн исгэлтийн эхлэлд оруулдаг.

Уламжлалт савлагаа. Тянь Цзянь-ийн савлагаа – гурван давхаргатай: дотоод давхарга нь цзунъе навч (粽叶, zòng yè – хулсны навч), дунд давхарга нь цзунлуй навч (棕叶, zōng yè – далдуу модны навч), гадаад давхарга – хулсан сүлжмэл сагс (篾篓). Ийм бүтэц нь дараагийн исгэлтийг үргэлжлүүлэхэд шаардлагатай агаар нэвтрүүлэх чадварыг хангахын зэрэгцээ гадны үнэрээс хамгаалдаг. Түүхэн формат – нэг сагсанд 50–100 жин (25–50 кг); орчин үеийн формат – 5, 2, 1 кг ба 500 гр. Сань Цзянь-ийн хулсан сагс нь дэлхий дээрх хадгалагдан үлдсэн хамгийн эртний цайны савлагааны хэлбэрт тооцогддог.

6. Органолептик Шинж Чанарууд:

• Хуурай навчны гадаад төрх (外形, wàixíng). Чанга, нягт мушгисан урт судал (条索紧结, tiáo suǒ jǐn jié), харьцангуй шулуун, сайн зөөлөнтэй. Өнгө – хар, тослог гялалзсан (乌黑油润, wū hēi yóu rùn), чанартай хэсгүүдэд алтан типс тод харагдана.
• Хуурай навчны үнэр. Цэвэр, гүн, тод нарс-утааны ноот (松烟香, sōng yān xiāng)-той. Шинэ (1–3 жил) цайнд утааны ноот давамгайлдаг; хадгалалтаар зөөлөрч, модлог, зөгийн бал, хуурай жимсний аялгад байраа тавьдаг.
• Уусмалын үнэр (香气, xiāngqì). Цэвэр, эв найртай (醇和, chún hé), давамгай нарсны утаатай. Нас ахих тусам зөгийн бал, самар, хар чавга, амтлагчийн ноотуудаар баяждаг.
• Уусмалын өнгө (汤色, tāng sè). Улбар шар-шар (橙黄, chéng huáng), тунгалаг, тод. Хадгалалтаар улбар шар-улаан (橙红带艳, chéng hóng dài yàn) болж гүнзгийрдэг, цэвэр байдлаа хадгална. Шилэн аяганд хадгалсан улаан дарс шиг харагдана.
• Амт (滋味, zīwèi). Бүрэн биетэй, баялаг (醇厚, chún hòu), онцлог чихэрлэг (甘润, gān rùn) болон тааламжтай гөлгөрөөр (爽滑, shuǎng huá). Хуэйгань (回甘, huí gān – эргэж ирэх чихэрлэг амт) нь хоолойноос нэмэгдэж тод мэдрэгддэг. Эхний уусмалууд нь утаа, модлог ноотыг илэрхийлдэг; 3–4-р уусмалаас зөгийн бал, самар, жимсний сүүдэрүүд нээгддэг. Цай нь өндөр тэсвэртэй: 10–15 бүрэн дүүрэн уусмал өгнө.
• Цайны ёроол (叶底, yè dǐ). Шар-бор (黄褐, huáng hè), харьцангуй зөөлөн, жигд (尚嫩匀, shàng nèn yún). Навчнууд дэлгэгдэж, бүтэн байдал, уян хатан чанараа харуулна – түүхий эдийн чанар, боловсруулалтын болгоомжтой байдлын үзүүлэлт.

7. Химийн Бүрэлдэхүүн:

Тянь Цзянь, бүх Аньхуа Хэй Ча-гийн адил, давхар исгэлтэд ордог: мао ча үйлдвэрлэх анхдагч ворх, хадгалах явцад удаан байгалийн дараагийн исгэлт. Энэ нь түүний химийн профайлыг эрс өөрчилдөг.

• Цайны полифенолууд (茶多酚). Ворх ба дараагийн исгэлтийн явцад катехин исэлдэж полимержиж, теафлавин (茶黄素), теарубигин (茶红素), теабраунин (茶褐素) үүсгэдэг. Бэлэн Тянь Цзянь дахь полифенолын нийт агууламж ногоон цайтай харьцуулахад буурсан бөгөөд энэ нь амтын зөөлөн байдал, тод гашуун амтгүйг тайлбарладаг.
• Цайны полисахаридууд (茶多糖). Хэй ча, ялангуяа боловсорсон түүхий эдээс, усанд уусдаг полисахаридын их хэмжээг агуулдаг бөгөөд эмнэл зүйн судалгаагаар нүүрс усны солилцоог зохицуулах, цусан дахь глюкозын түвшинг бууруулахтай холбодог.
• Кофеин (咖啡碱). Долоон Оддын Пийшин дээр 120–160 °C-т уламжлалт аргаар хатаах нь кофеины хэсэгчилсэн сублимацид хүргэдэг (хатаах өрөөний таазан дээрх цагаан товруу – яг сублимацлагдсан кофеины талстууд). Үүний үр дүнд Тянь Цзянь дахь кофеины агууламж ногоон эсвэл улаан цайныхаас эрс бага бөгөөд ундаа нь нойрны чанарт бага нөлөөлдөг.
• Амин хүчлүүд. Нэгдүгээр зэргийн зөөлөн хаврын түүхий эд ашигласны ачаар Тянь Цзянь нь (хэй ча-гийн хувьд) амин хүчлийн, тухайлбал L-теанин, дээшлэгдсэн хувийг агуулдаг бөгөөд энэ нь онцлог «чихэрлэг шинэхэн» (甘润) амтыг бий болгодог.
• Эрдэс бодисууд. Кали, магни, манган, фтор, цайр, төмөр. Селен (Se)-ийн агууламж онцгой өндөр – 3.8–6.4 мг/кг хүртэл, энэ нь хөрс үүсгэгч чулуулгийн мөсөн голын тиллиттэй холбоотой.
• Эфирийн тос ба үнэрт нэгдлүүд. Нарсны утаа нь терпен ба фенолын нэгдлүүд (гваякол, 4-метилгваякол)-ыг авчирч, «утааны ноот»-ыг бүрдүүлдэг. Дараагийн исгэлтийн процесс нь метоксифенол, лактон, фураны дериватуудыг үүсгэж, үнэрийн модлог, самар, зөгийн балны сүүдэрүүдийг хариуцдаг.
• Витаминууд. Б бүлэг, C, E, K. Витамин C-ийн агууламж ногоон цайныхаас бага боловч антиоксидантын тогтвортой хэлбэрүүд (теабраунинууд) үүнийг нөхдөг.

8. Ашигтай Шинж Чанарууд:

Аньхуа Хэй Ча, тэр дундаа Тянь Цзянь нь мах, сүүнд суурилсан хоолны дэглэмд амин дэм, микроэлементийн амин чухал эх үүсвэр болж Баруун Хойд Хятадын ард түмнүүдэд уламжлалт байдлаар үнэлэгддэг байсан. Орчин үеийн судалгаа (тухайлбал, академич Лю Жунхуа – 刘仲华, Liú Zhònghuá-ийн лабораторид, Хунаний Хөдөө Аж Ахуйн Их Сургууль) нь хэд хэдэн үйл ажиллагааны шинж чанарыг баталдаг:

• Липидийн солилцоог зохицуулах. Хэй ча-гийн полифенол ба полисахаридууд нь өөх задрал, холестерины түвшинг бууруулахад тусладаг. Уламжлалт томьёо: «өөх тосыг шингээх, хий хөөрөлтийг арилгахад тусалдаг» (消食去腻, xiāo shí qù nì). Баруун хойд нутгийн нүүдэлчид хэй ча-г «амьдралын цай» хэмээн яг хүнд махан хоолны дэглэмийн үр дагаврыг нөхөх чадвараар нь нэрлэдэг байв.
• Хоол боловсруулалтыг дэмжих. Ворх ба дараагийн исгэлтийн явцад бүрэлдэх микробиота нь сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцрийг агуулдаг бөгөөд ходоод гэдэсний замын үйл ажиллагаанд таатай ферментүүд ялгаруулдаг.
• Антиоксидант идэвх. Теабраунинууд болон бусад исэлдсэн полифенолууд нь тогтвортой антиоксидант идэвхийг харуулдаг.
• Нүүрс усны солилцоонд үзүүлэх нөлөө. Цайны полисахаридууд нь хэд хэдэн судалгаагаар цусан дахь глюкозын түвшинг зохицуулахад хувь нэмэр оруулж болзошгүй.
• Гипотензив нөлөө. Тогтмол хэрэглэхэд цусны даралтыг дунд зэрэг бууруулдаг нь тэмдэглэгдсэн.
• Нервны системд зөөлөн нөлөөлөх. Кофеины буурсан агууламж нь Тянь Цзянь-г оройн цайны уужлагад тохиромжтой болгодог. L-теанин нь хөөрөлгүйгээр тайван төвлөрлийг хангадаг.

Тэмдэглэл: ашигтай шинж чанаруудын тухай мэдээлэл нь мэдээллийн зорилгоор өгөгдсөн бөгөөд эмнэлгийн зөвлөгөөг орлохгүй.

9. Цай чанах Арга:

Тянь Цзянь нь уусмалаар чанах (功夫泡法, gōngfū pào fǎ) болон буцалгах (煮茶, zhǔ chá) аль алинаар сайн бөгөөд сүүтэй цай (奶茶, nǎi chá) бэлтгэхэд төгс тохирно.

• Ус: Зөөлөн, цэвэршүүлсэн; температур 100 °C (буцалсан буцламтгай ус).
• Цайны хэмжээ: 150–200 мл усанд 5–7 гр (уусмалын арга). Буцалгах эсвэл том цайны саванд чанахад – 500 мл тутамд 3–5 гр.
• Сав суулга: Исин шавар цайны сав (紫砂壶, zǐshā hú) – тохиромжтой сонголт: шавар нь өндөр температурыг хадгалж, утааны ноотыг «шингээж», уусмалыг боловсронгуй болгодог. Мөн гайвань, шаазан эсвэл шилэн цайны сав тохиромжтой. Буцалгахад – шилэн эсвэл керамик кувшин.
• Цай чанах процесс (уусмалаар):
  1. Савыг буцалсан усаар халаана.
  2. Цайг хийж, нэг хурдан уусмалаар (3–5 секунд) зайлж – асгана. Энэ үе шат заавал байх ёстой: тоосыг арилгаж, навчийг «сэрээдэг».
  3. Эхний ажлын уусмал: 10–15 секунд. Эхний 2–3 уусмал нь эрчимтэй утааны шинж чанартай байж болно; хэрэв зөөлөн амтыг илүүд үзвэл, экспозицийг богиносго.
  4. Дараагийн уусмалууд: цагийг аажмаар 5–15 секундээр нэмэгдүүлнэ. Тянь Цзянь 10–15 бүрэн дүүрэн уусмалыг тэсвэрлэнэ.
  5. 5–7-р уусмал дээр зөгийн бал-жимсний профайл нээгдэж, утааны ноот нь ар талд шилжинэ.
• Буцалгах (煮茶). 800–1000 мл усанд 5–7 гр цай хийж, буцалгаад, галыг багасгаж 3–5 минут буцлуулна. Буцалгасан Тянь Цзянь нь онцгой тослог текстураар баяжиж, гүн амт, бүрхэн дулаацуулдаг. Хүйтэн улиралд тохиромжтой.
• Сүүтэй. Хүчтэй уусмал (300 мл усанд 10 гр, 5 минут буцалгах) бэлтгэж, 1 : 1 харьцаатай халуун сүү нэмнэ. Баруун хойд нутгийн ард түмнүүдийн уламжлалт хэрэглээний арга.

10. Хадгалалт:

Тянь Цзянь – жил ирэх тусам боловсронгуй болдог цай юм. Зөв хадгалбал түүний амт залуу цайны тод «утаа»-наас боловсорсон цайны гүн зөгийн бал-самар, гаварт аялга руу хувьсан өөрчлөгдөнө. Хамгийн бага зөвлөмж болох хадгалалтын хугацаа – 3 жил; 5–7 жилийн дараа цай «анхны боловсролт»-доо хүрнэ.

• Температур: 20–30 °C; огцом хэлбэлзлээс зайлсхийх.
• Чийгшил: 40–60%; микробиологийн идэвхийг хадгалах, мөөгжих эрсдэлгүй байлгах дунд зэрэг.
• Агааржуулалт: Өрөө нь агаар сэлгэлттэй байх ёстой. Полиэтилен уут, тугалган цаас, илгэн цаас – ямар ч битүү савлагааг ашиглахыг хатуу хориглоно. Анхны хулсан сагс нь цайны «амьсгалах»-ыг хангах хамгийн сайн сав юм.
• Гэрлээс хамгаалах: Нарны шууд тусгал нь хүсээгүй фотохимийн урвалуудыг үүсгэдэг.
• Үнэрээс тусгаарлах: Цай нь үнэрийг хүчтэй шингээдэг. Амтлагч, кофе, сүрчиг, ахуйн химикатаас тусад нь, гал тогоо, шинээр засварласан байрнаас хол хадгална.
• Хөргөгчийг хориглоно. Тянь Цзянь-г хөргөгчинд хадгалахыг хориглоно – бага температур нь ашигтай микробиотыг дарангуйлж, боловсролтын процессыг зогсоодог.
• Сав (анхны савлагааг онгойлгох үед). Битүү биш таглаатай шаазан эсвэл шавар сав, байгалийн материалаар хийсэн даавуу эсвэл цаасан уут.

11. Үнэ ба Хуурамчлал:

• Үнийн хүрээ. Тянь Цзянь нь завсрын зах зээлд байрладаг: олноор үйлдвэрлэсэн «тоосго» (хэй жуань, фу жуань)-ноос үнэтэй боловч урамшууллын хадгалсан дээжүүдээс илүү хямд. Нэр хүндтэй үйлдвэрүүдийн (Байшаси, Чжунча Аньхуа) залуу Тянь Цзянь (1–3 жил) – кг нь 500-аас 2000 юань хүртэл. Хадгалсан (10+ жил) – илүү үнэтэй, хувцасны багцуудын үнэ кг нь 5000–10000 юаньаас давж болно. Жижиг хэмжээтэй формат (500 гр, 1 кг) нь жижиглэн худалдаанд түгээмэл.
• Чанарын тэмдэглэгээ: «Аньхуа Хэй Ча Газар зүйн заалт» (安化黑茶地理标志) тэмдэг байгаа эсэх, GB/T 22291 стандартын гэрчилгээ, мао ча зэрэг (一级), үйлдвэрлэсэн огноо, газрыг заасан байх.
• Ердийн хуурамчлал ба хуурамчилгаа:
  • Түүхий эдийг солих. Хямд гаднаас авчирсан (Аньхуа биш) мао ча ашиглах. Ийм цай нь нутгийн микрофлорын дутагдлаас болж исгэлт муутай; амт нь ядуу, бүрэн бус.
  • Зэрэглэлийг хэтрүүлэх. Гун Цзянь эсвэл бүр Шэн Цзянь-г Тянь Цзянь брэндээр худалдах. Ялгаа нь навчны бүдүүн байдал, иш байгаа эсэх, цайны ёроолын зөөлөн чанар бага илэрхийлэгдсэнээр ялгарна.
  • Зохиомлоор «хөгшрүүлэх». Чийглэг нөхцөлд түргэвчилсэн хадгалалт хийж, дараа нь байгалийн аргаар хөгширсөн цай мэтээр худалдах. Шинж тэмдэг – лагшин үнэр, булингартай уусмал, «задарч буй» цайны ёроол.
  • Утааны ноот байхгүй. Уламжлалт Долоон Оддын Пийшинг цахилгаан хатаалтаар солих. Ийм цай нь нарс-утааны үнэргүй бөгөөд хадгалалтаар муу хувирдаг.
• Зөвлөмж: гэрчилгээтэй дилерүүдээс худалдан авах, газар зүйн тэмдэг, тэмдэглэгээ байгаа эсэхийг шалгах, цайны ёроолыг үнэлэх (зөөлөн, бүтэн, иш элбэггүй байх ёстой).

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• Дэлхийн хамгийн эртний савлагаа. «Сань Цзянь»-ийн хулсан сагс нь тасралтгүй ашиглагдаж ирсэн цайны савны хамгийн эртний хэлбэр гэж тооцогддог. Энэ нь цаасан боодлоос ч өмнө бий болсон.
• Аяга дахь феодалын шатлал. «Тянь – Гун – Шэн» (Тэнгэр – Өргөл – Энгийн) систем нь нийгмийн давхраажилт нь хэрэглэдэг цайны зэрэглэлд шууд тусгагдаж байсан ховор жишээ юм.
• Пэн Сяньцзэ – «хар цайны эцэг». Аньхуагийн энэ уугуул нь зөвхөн анхны үйлдвэрийн үйлдвэр байгуулаад зогсохгүй «Аньхуа Хэй Ча» (《安化黑茶》) хэмээх суурь бүтээл бичсэн нь хар цайны түүх, технологийн гол эх сурвалж болсон юм.
• Долоон Оддын Пийшингийн гурвалсан үнэр. Аньхуагийн мастерууд хамгийн сайн хэй ча нь «гурван үнэрийн нэгдэл»-ээр бий болдог гэж баталдаг: нарсны утаа, хулсан сүлжмэлийн шинэхэн үнэр, цайны навчны өөрийнх нь сүнс.
• Нойргүйдэл үүсгэдэггүй цай. Долоон Оддын Пийшинд кофеины хэсэгчилсэн сублимацийн ачаар Тянь Цзянь-г уламжлалт байдлаар унтахаас өмнө ууж болох цай гэж үздэг – Хятад цайнуудын дундах өвөрмөц шинж чанар.
• Кофеины хяруу. Хуучин хатаах цехүүдийн Долоон Оддын Пийшингийн дээрх таазны дам нуруун дээр цагаан талстлаг товруу олддог – энэ нь хөрөх үед тунасан сублимацлагдсан кофеин юм. Энэ үзэгдлийг лабораториор баталсан: 120 °C-т кофеин хийжиж эхэлдэг, 160–170 °C-т идэвхтэй сублимацлагддаг.
• «Аньхуагийн уулс ба ус». Шян нь өвөрмөц геологийн дурсгалуудыг – 600–700 сая жилийн настай мөсөн голын тиллитийн дэлхийн нөөцийн 85%-ийг төвлөрүүлдэг. Эдгээр чулуулаг нь хөрсийг селен, микроэлементүүдээр баяжуулаад зогсохгүй, цайны жуулчдыг татдаг үзэсгэлэнт ландшафтуудыг бүрдүүлдэг.
• ЮНЕСКО ба Аньхуа Хэй Ча. 2022 оны 11-р сард Цяньлян Ча болон Фу Чжуань Ча (Тянь Цзянь-тэй төрөл Аньхуа Хэй Ча-гийн хэлбэрүүд) үйлдвэрлэх уламжлалт технологи нь ЮНЕСКО-гийн Хүн төрөлхтний соёлын биет бус өвийн төлөөллийн жагсаалтад багтсан.

13. Бусад Төрлүүдтэй Харьцуулалт:

Онцлог шинж	Тянь Цзянь (天尖)	Гун Цзянь (贡尖)	Шэн Цзянь (生尖)	Фу Чжуань (茯砖)	Цяньлян Ча (千两茶)
Мао ча зэрэг	1-р зэрэг (зөөлөн түүхий эд)	2-р зэрэг	3–4-р зэрэг (бүдүүн)	2–3-р зэрэг	2–3-р зэрэг
Хэлбэр	Хулсан сагсанд сул	Сагсанд сул	Сагсанд сул	Дарагдсан тоосго	Цилиндр хэлбэрт гүйлгэх хуудас
Гол ноот	Нарсны утаа + чихэрлэг	Утаа + хөнгөн гашуун	Утаа + тод гашуун	Мөөгний үнэр (金花)	Утаа + «шороо»
«Алтан цэцэгс»	Ховор	Үгүй	Үгүй	Заавал (冠突散囊菌)	Боломжтой
Уусмалын өнгө	Улбар шар-шар	Улбар шар-шар, арай бараан	Шар-бараан	Улбар шар-шар/улаан	Улбар шар-улаан

Бусад бүс нутгийн цайнуудтай харьцуулалт:

• Лю Бао Ча (六堡茶, Liù Bǎo Chá), Гуанси. Хоёулаа удаан хадгалалттай хэй ча боловч Лю Бао нь Гуансийн субтропикийн нөхцөлд чийглэг өвсөн овоолгоор явж, «шороон» болон «самарт бетель» профайл хөгжүүлдэг. Тянь Цзянь – илүү хуурай, утааны хувьд илүү тод, чихэрлэгээр илүү гоёмсог.
• Шу Пуэр (熟普洱, Shú Pǔ’ěr), Юньнань. Шу Пуэр нь «шороон», «мөөгний» шинж чанарыг өгдөг эрчимтэй түргэвчилсэн исгэлт (Во Дуй)-ээр явдаг. Тянь Цзянь илүү зөөлөн исдэг: анхдагч ворх нь богино (18–24 цаг vs шу-д 45–60 хоног), гол хувирал нь хадгалалтын үед явагдана. Тянь Цзянь-ийн амт шу пуэрээс илүү «модлог-амтлагч» бөгөөд «утаат» байдаг.
• Аньча (安茶, Ānchá), Цимэнь. Хөрш Аньхуй мужийн Аньча мөн хулсан саванд хадгалагддаг боловч тэс өөр технологи ашигладаг: «өдрийн нар – шөнийн шүүдэр» (日晒夜露). Тянь Цзянь нь ворх, нарс-утааны хатаалт байгаагаараа ялгарч, илүү баялаг, «уутсан» шинж чанарыг өгдөг.

Төгсгөлд нь:

Аньхуа Тянь Цзянь Хэй Ча – энэ бол Хунаний цайны уламжлалын гүн гүнзгий бүхэл бүтэн чанар шингэсэн цай юм: Юньтайшаний эртний уулын цэцэрлэгээс Долоон Оддын Пийшингийн гялалзсан халалт хүртэл, эзэн хааны танхимаас жирийн худалдаачдын хулсан сагс хүртэл. Түүний шинж чанар нь эсрэг тэсрэгүүдийн зохицол юм: ноёрхогч нарс-утааны ноот нь нэгдүгээр зэргийн түүхий эдийн зөөлөн чихэрлэгээр тэнцвэрждэг бол феодалын шатлалын хатуу байдал нь ардын ур ухааны дулаанаар зөөлрөв. Тянь Цзянь нь цайнаас зүгээр л ундаа төдийгүй цаг хугацаагаар аялах аяллыг эрэлхийлэгчдэд тохирох болно – тод, бараг л брутал залуу наснаас хадгалан боловсруулсан жилүүдийн тайвшруулсан мэргэн ухаан руу чиглэсэн аялал.

Энэхүү цай нь бясалгалт амар амгалангийн ховор туршлагыг бэлэглэдэг: нойргүйдэлд санаа зовохгүйгээр орой ууж болно, өвлийн урт үдшээр буцалгаж, гэрийг уулын ойн үнэрээр дүүргэж болно, эсвэл уусмалаар чанаж, галын утаанаас зөгийн балны зөгийн сархинаг, боловсорсон чавга хүртэлх амтны палитр нээгдэхийг ажиглаж болно. Тянь Цзяний аяга бүрт – «үнэрийн гурвалсан нэгдэл»-ийн цуурай болон энэ цай нь зүгээр л бараа биш, соёл, ард түмнүүдийн хоорондын холбогч утас байсан Их цайны замын олон зуун жилийн түүх бий.