Юэян Хуан Ча

Юэян шар цай нь зөвхөн ундаа бус, Хунань мужийн агуу Дунтинху нуурын эрэг дээр дэлгэрсэн бүхэл бүтэн ертөнц юм. Түүх нь Тан улсын үеэс эхлэлтэй, туг далбаа нь домогт Цзюньшань Инь Чжэнь бөгөөд эзэн хааны ордны титэм эрдэнэ байсан бөгөөд өвөрмөц «давхар ууцлах» (双闷黄, shuāng mèn huáng) технологи нь мэргэдийн хэлснээр «ногоон цайны шинэ сэргэг, цагаан цайны эелдэг, улуны гүн, улаан цайны хүч тэнхээ, хар цайны нягт суурийг нэгтгэсэн» амтыг бий болгосон. Өнөөдөр Юэян — Хятадын хамгийн том шар цай үйлдвэрлэх төв бөгөөд улсын нийт үйлдвэрлэлийн 70 орчим хувийг гаргадаг бөгөөд 2022 онд Цзюньшань Инь Чжэнь хийх ур ухаан нь ЮНЕСКО-гийн Хүн төрөлхтний соёлын биет бус өвийн жагсаалтад багтжээ.

1. Ангилал ба Гарал:

• Төрөл: Шар цай (黄茶, huángchá) — бага исгэлттэй (исэлдэлтийн түвшин ≤50%). Гол технологийн үйлдэл — «мэньхуан» (闷黄 — «шаргал болгох ууцлалт») нь өвөрмөц «шар шархлаг, шар навч» (黄汤黄叶, huáng tāng huáng yè) шинж чанарыг бүрдүүлдэг.
• Ангилал: Газар зүйн хамгаалалттай бүтээгдэхүүн (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn), 2014 онд бүртгэгдсэн. Хятадын алдарт цайны тоонд ордог (中国名茶, Zhōngguó Míngchá).
• Гарал: Хятад, Хунань муж (湖南, Húnán), Юэян хотын тойрог (岳阳, Yuèyáng). Үйлдвэрлэлийн нутаг нь бүх Юэян тойргийг хамардаг.
• Үндсэн үйлдвэрлэлийн бүс нутгууд:
  • Цзюньшань арал (君山岛, Jūnshān Dǎo): Дунтинху нуурын дундах домогт арал — Цзюньшань Инь Чжэнь-ийн өлгий нутаг. Арлын талбай 1 км²-ээс бага боловч яг энд өвөрмөц бичил уур амьсгал тогтож, давтагдашгүй түүхий эдийг бий болгодог.
  • Юэянлоу дүүрэг (岳阳楼区, Yuèyánglóu Qū): Дунтинхугийн хойд эрэг, Бэйган Мао Цзянь (北港毛尖 — «Хойд боомтын нарийн сор») цайны өлгий.
  • Линьсян (临湘, Línxiāng): Лунцзяошань (龙窖山) уулын массив — том навчит шар цай үйлдвэрлэдэг.
  • Пинцзян (平江, Píngjiāng): Ляньюньшань (连云山) уулс — өндөр уулын түүхий эд.
  • Хуажун (华容, Huáróng): Юйшань (禹山) уул — олны хэрэглээний сегмент үйлдвэрлэдэг.
• Газар зүйн координатууд: 112°18′–114°09′ з.у., 28°25′–29°51′ х.ө.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол:

• Түүх:

Юэян цайны түүх нь Хятадын хамгийн эртний цайны тэмдэглэлүүдийн нэг бөгөөд Тан улсаас өнөөдрийг хүртэл тасралтгүй шугам юм.

Тан улс (618–907): «Инху Ханьгао». Юэян цайны тухай анхны баримтат дурсгал нь Ли Чжао (李肇)-гийн «Тан улсын төрийн түүхийн нэмэлт» (《唐国史补》, Táng Guóshǐ Bǔ, 758 он) бүтээлд: «Ёс заншлаар [үнэлэх] цай… Юэчжоуд Инхугийн хань-гао бий» (岳州有灉湖之含膏). «Инху Ханьгао» (灉湖含膏) — шууд утгаар «Инху нуурын шүүс агуулсан» — энэ нь тан үеийн шахамал оо хэлбэрийн цай байсан бөгөөд орчин үеийн юэян цайнуудын өмнөх үе юм. Домогоор яг энэ цайг Вэньчэн гүнж (文成公主, Wénchéng Gōngzhǔ) 641 онд хуримын бэлэг болгон Төвдөд авч очсоноор төвдчүүд цайны соёлтой танилцсан гэдэг.

Цайны гэгээнтэн Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) «Цайны сонгодог» (《茶经》, Chájīng) бүтээлдээ юэян цайг дурдсан. Харин буддын яруу найрагч Ци Цзи (齐己) «Нуурын цайнд талархсан нь» (《谢灉湖茶》) шүлэгтээ түүний шар шархлагыг «шингэх нарны өнгө» (烹色带残阳) хэмээн дүрсэлсэн нь орчин үеийн юэян шар цайны шар шархлагын өнгөтэй гайхалтай зохицдог нь тан үед ч цай боловсруулах явцад «ууцлах» процесс явагдаж, шар өнгө бүрддэг байсныг харуулдаг.

Сун улс (960–1279): «Шар өд». Сун үед юэян цайг «Хуан Линмао» (黄翎毛 — «шар жижиг өд») хэмээн нэрлэх болсон. Марс Дуаньлинь (马端临) «Уран зохиолын эх сурвалжийн ерөнхий судалгаа» (《文献通考》, Wénxiàn Tōngkǎo)-даа: «Юэчжоугаас — шар өд» (黄翎毛出岳州) гэж тэмдэглэсэн. Үүнтэй зэрэгцэн Цзюньшань арал дээрх Байхэ сүмийн лам нарын үйлдвэрлэдэг «Байхэ ча» (白鹤茶 — «цагаан тогорууны цай») байжээ.

Цин улс (1644–1912): эзэн хааны цай. Цин үед Цзюньшань Инь Чжэнь албан ёсоор татварын цайны бүртгэлд (贡茶, gòngchá) орсон. «Балин хошууны тэмдэглэл» (《巴陵县志》, Bālíng Xiànzhì)-д: «Цзюньшань цайны өргөл нь [эртний] Цинээс эхэлсэн бөгөөд жилийн татвар нь арван найман жин» гэж бичсэн. Домогоор эзэн хаан Цяньлун (乾隆, Qiánlóng) Жяннаниар аялж, Цзюньшань аралд зочлохдоо мөнгөн зүү цайнд маш их талархсанаар тэр дороо эзэн хааны цай (御茶, yù chá) статус олгожээ.

XX–XXI зуун: хүлээн зөвшөөрөлт ба сэргэлт. 1956 онд Цзюньшань Инь Чжэнь Германы Лейпцигийн олон улсын үзэсгэлэнд тавигдаж, алтан медаль, мөн «Хаш чулуун шигтгээтэй алт» (金镶玉, jīn xiāng yù) хэмээх хүндэт цол хүртсэн. 2011 онд Юэян «Хятад шар цайны өлгий» (中国黄茶之乡) цол хүртсэн. 2015 онд Милан хотын EXPO үзэсгэлэнгээс «Зуун жилийн Дэлхийн үзэсгэлэнгийн алтан тэмээ» шагнал авсан. 2022 онд Цзюньшань Инь Чжэнь хийх технологи нь ЮНЕСКО-гийн Хүн төрөлхтний соёлын биет бус өвийн төлөөллийн жагсаалтад багтсан. 2023 он гэхэд «Юэян Хуан Ча» брэндийн үнэ цэнэ 30.84 тэрбум юань болж, үйлдвэрлэлийн хэмжээ нь нийт хятад шар цайны 70 орчим хувийг эзэлж байв.

• Нэр:
  • «Юэян» (岳阳) — Янцзы мөрний өмнөд эрэгт, Дунтинху нуурын зүүн хойд буланд байрлах хотын нэр. Фань Чжунъяний (范仲淹) «Юэян цамхагийн тэмдэглэл» (《岳阳楼记》) сонгодог эсседээ магтан дуулсан Юэян цамхагаараа (岳阳楼) алдартай.
  • «Хуан» (黄) — шар. Шар шархлаг, навч, мөн нахианы өвөрмөц өнгийг илтгэнэ.
  • «Ча» (茶) — цай.
• Соёлын ач холбогдол:

Юэян шар цай нь Хятадын «дөрвөн агуу нуур»-ын нэг болох Дунтинхугийн соёлын ландшафтын салшгүй хэсэг юм. Цзюньшань Инь Чжэнь нь «Хятадын арван алдарт цай»-н каноник жагсаалтад багтсан цорын ганц шар цай юм. Цао Сюэциний «Улаан хүрээн дэх зүүд» (《红楼梦》) романд дурдагдсан «Лао Цзюнь Мэй» (老君眉 — «өвгөн эзний хөмсөг») нь цайны эрдэмтэн Чжуан Ваньфангийн (庄晚芳) эрх мэдэлтэй дүгнэлтээр яг энэ цзюньшань мөнгөн зүү юм: цайны нахианы хэлбэр нь урт настай хүний хөмсөг шиг харагдах бөгөөд нэр нь урт наслахыг бэлэгшээдэг.

Цзюньшань Инь Чжэнь-ийг чанах үед «гурван дээшлэх, гурван буух» (三起三落, sān qǐ sān luò) үзэгдэл — мөнгөн зүүнүүд гадаргуу дээр хөвж гарч, босоогоороо зогсоод, дараа нь аажим ёроолд буух — нь дэлхийн хамгийн гоо зүйн цайны үзэгдлийн нэгд тооцогддог. Үүний төлөө Цзюньшань Инь Чжэнь «бүжиглэдэг цай» (会跳舞的茶, huì tiào wǔ de chá) хэмээх хоч авсан.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд:

• Сорт / Культивар: Хуучин бүлэг (群体种, qúntǐ zhǒng — үрээр үржих) ч бай, орчин үеийн клончлогдсон культиварууд ч бай өргөн хүрээний сортууд ашиглагддаг:
  • Чжу Е Ци (槠叶齐, Zhū Yè Qí): Хунань шар цайны үндсэн бүх нийтийн сорт. Дунд навчит, амин хүчлийн агууламж өндөр.
  • Би Сян Цзао (碧香早, Bì Xiāng Zǎo): Эрт боловсрох, анхилуун үнэртэй, өндөр зэрэглэлийн түүхий эдэд ашиглагддаг.
  • Хуан Жинь Ча (黄金茶, Huángjīn Chá) №1, №2, №8: Амин хүчлийн агууламж өндөр (7% хүртэл), гашуун амт багатай тусгай шар цайны культиваруудын цуврал.
  • Цзюньшань Инь Чжэнь №1, №2 (君山银针1号/2号): Онцгой эрт боловсрох, онцгой «нарийн зөөлөн байдлыг хадгалах» (持嫩性, chí nèn xìng) чадвартай тусгайлан гаргасан сортууд бөгөөд зөвхөн мөнгөн зүү үйлдвэрлэхэд зориулагдсан.
  • Тао Юань Да Е (桃源大叶, Táoyuán Dàyè): Том навчит сорт, «шар том навчит цай» (黄大茶) үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.
• Түүж бэлтгэх:
  • Цзюньшань Инь Чжэнь: зөвхөн хаврын эхэн сард, Цинмин баярын (清明, Qīngmíng — дүрмээр 4-р сарын 4–5) орчим 7–10 хоногийн дотор. Зөвхөн хаврын анхны флешийг түүнэ.
  • Юэян Хуан Я ба Хуан Е: хаврын түүж бэлтгэл (3-р сараас 4-р сар), зун, намрын түүж бэлтгэл хийх боломжтой.
• Түүж бэлтгэх стандарт:
  • Цзюньшань Инь Чжэнь: Зөвхөн дэлгэрээгүй нахиа (单芽, dān yá). Нахианы урт — 25–30 мм, өргөн — 3–4 мм, ишний хэсэг ~2 мм. 500 г хуурай цайнд 40 000–50 000 нахиа шаардагдана (ойролцоогоор 2 кг түүхий нахиа).
  • Юэян Хуан Я (岳阳黄芽): Нэг нахиа — нэг навч.
  • Юэян Хуан Е (岳阳黄叶): Нэг нахиа — хоёроос гурван навч ба түүнээс дээш.
• «Түүхгүй есөн хориг» (九不采, jiǔ bù cǎi): Цзюньшань Инь Чжэнь түүхэд хэрэгждэг маш хатуу дүрэм: бороотой үед түүхгүй; хяруутай үед түүхгүй; дэлгэрсэн нахиаг түүхгүй; ягаан нахиаг түүхгүй; хөндий нахиаг түүхгүй; муруй нахиаг түүхгүй; хортон шавьжид гэмтсэнийг түүхгүй; сул, нарийныг түүхгүй; хэмжээ тохирохгүйг түүхгүй. Ийм хязгаарлалттай түүж бэлтгэхийг «харанхуйд оёдлын зүү хайхтай» адилтган дүрсэлдэг.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог:

• Бүс нутаг: Юэян нь Хунань мужийн зүүн хойд хэсэгт, хойд өргөргийн 28°-аас 30°-ийн хоорондох «алтан цайны бүс»-д оршдог. Хот нь Янцзы мөрний өмнөд эрэгт, Хятадын хоёр дахь том цэнгэг уст нуур болох Дунтинхугийн зүүн хойд буланд байрладаг. Дунтинху нь аварга том цаг уурын зохицуулагчийн үүрэг гүйцэтгэж, температурын хэлбэлзлийг зөөлрүүлж, байнгын өндөр чийгшлийг хангадаг.
• Ургах өндөр: Далайн түвшнээс дээш 60–800 метр. Цзюньшань арал нь ердөө 60–70 м өндөр боловч нуурын усны масс нь илүү өндөрлөгтэй дүйцэхүйц эффект бий болгодог.
• Хөрс: Улаан шороон (红壤, hóng rǎng) болон шар шороон (黄壤, huáng rǎng) латерит хөрс давамгайлдаг; pH 4.0–6.0; органик бодисын агууламж ≥1.5%. Чухал онцлог — нуурын хурдасны геологиос шалтгаалан селен (0.82 мг/кг) болон цайрын агууламж өндөр. Цзюньшань арал дээр хөрс нь нарийн ширхэгтэй элсэрхэг, гүн, сэвсгэр, дулаан багтаамж өндөр.
• Уур амьсгал: Субтропикийн муссон. Жилийн дундаж температур — 16.1°C. Хур тунадас — ~1400 мм/жил. Гол хүчин зүйл: жилд 180-аас дээш манантай өдөр — сарнисан гэрэл (散射光, sǎnshè guāng) нь амин хүчлийн хуримтлалыг өдөөж, гашуун амтыг бууруулдаг. Өдөр шөнийн температурын зөрүү — 10°C-аас дээш, энэ нь үнэрт бодисын синтезийг нэмэгдүүлдэг. Цзюньшань арал дээрх жилийн дундаж харьцангуй чийгшил — 84%.
• Экологи: Нутаг дэвсгэрийн ойжуулалт — 70.27%. Сөрөг ионы агууламж — 13,000/см³ (нутаг дэвсгэр нь «Хятадын байгалийн хүчилтөрөгчийн бар» — 中国天然氧吧 гэж гэрчилгээжсэн). Цзюньшань арал дээр мод, бут сөөг нь цайны талбайд байгалийн сүүдэр бий болгодог. Цайны цэцэрлэгүүд ногоон газар тариалангийн зарчмаар явагддаг: хоёр эгнээ шигүү тариалалт (эгнээ хооронд 1.2–1.8 м), химийн бордоо, пестицид хэрэглэхийг хориглох, шар наалдамхай хавх, шавьж устгах чийдэн ашиглах.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи:

Юэян шар цайны гол технологийн онцлог — юэян мастеруудын патентжуулсан өвөрмөц арга болох «давхар ууцлах» (双闷黄, shuāng mèn huáng): шарсан байдал болон эцсийн хатаалтын өмнө дараалсан хоёр үе шаттай мэньхуан нь илүү бүрэн, жигд «шарлалт» хангаж, дан ууцлалтаар хүрэх боломжгүй амт, үнэрийг бүрдүүлдэг.

Цзюньшань Инь Чжэнь-ий технологи (жишиг процесс, 8–10 үе шат, ~72–78 цаг):

• Хуурайшуулах (摊晾 — tān liàng): Шинэ нахиаг хулсан тавиур дээр 3–5 см зузаан дэвсгэрээр, бага зэрэг агааржуулалттайгаар, чийгийн агууламж ~70% болтол тавьдаг.
• «Ногооныг алах» (杀青 — shā qīng): Урьдчилан лаваар тосолсон налуу воконд (налуу 20°). Температур: «эхлээд өндөр (100–120°C), дараа нь нам (80°C)». Ачих хэмжээ — ~300 г нэг воконд. Мастер хоёр гараараа нахиаг хөнгөн шидэж, өөрөөсөө урагш, дээш хөдөлгөж, вокны ханаар гулгадаг. Хөдөлгөөнүүд — нахиаг хугалахгүй, хөвсгөрийг нь хуулахгүй, харанхуйлалт үүсгэхгүйн тулд даралтгүй, хөнгөн байна. 4–5 минутын дараа иш нь зөөлөрч, «ногоон үнэр» (青气) арилж, цайны үнэр гарч (массын алдагдал ~30%) нахиаг буулгадаг.
• Дэлгэж хөргөх (摊凉 — tān liáng): Шарсан нахиаг хулсан шигшүүрт хийж, хөнгөн шидэлтээр халууныг тарааж, жижиг хэсгүүдийг зайлуулдаг. Хөргөлт — 4–5 минут.
• Анхдагч хатаалт (初烘 — chū hōng): Нүүрсэн зуухан дээр (炭火炕灶, tànhuǒ kāng zào) 50–60°C-т, 20–30 минут, ~50% хуурайшилт хүртэл. Чухал мөч: хэт хатаавал ууцлахад навч шарлахгүй; дутуу хатаавал үнэр нь бүдэг, өнгө нь бараан болно.
• Эхний ууцлах / «анхны боодол» (初包闷黄 — chū bāo mèn huáng): Гол үе шат. Хатаасан нахиаг ойролцоогоор 1.5 кг-аар крафт-цаасанд (牛皮纸, niúpí zhǐ) боож, модон эсвэл цагаан тугалган хайрцагт байрлуулан, 40–48 цаг байлгадаг. Боодлын дотор удаан ферментийн бус урвал эхэлнэ: хлорофилл задарч, магниа алдан (шар өнгийн феофитин үүсгэнэ); полифенолууд хэсэгчлэн исэлдэн «шар» полимер болно; сахарууд карамелжина. Багц дахь температур исэлдэлтийн дулаан ялгаралтаар аажмаар ~30°C хүртэл нэмэгддэг; 24 цагийн дараа жигд байдлыг хангахын тулд боодлыг эргүүлэх шаардлагатай. Нахиа алтан шаргал өнгө олж авмагц ууцлах ажиллагаа дуусна. Яг энэ үе шатанд Цзюньшань Инь Чжэнь-ий үндсэн амт-үнэрийн профайл бүрддэг.
• Давтан хатаалт (复烘 — fù hōng): ~50°C-т, ойролцоогоор нэг цаг, ~80% хуурайшилт хүртэл. Зорилго нь эхний ууцлалтын үр дүнг тогтоож, хоёр дахь удаад навчийг бэлтгэх.
• Хоёр дахь ууцлах / «давтан боодол» (复包闷黄 — fù bāo mèn huáng): Эхнийхтэй адил боловч богино — 22–24 цаг. Шарлалтыг хүссэн хэмжээнд хүргэж гүйцээдэг. Хоёр дахь ууцлалтын дараа Цзюньшань Инь Чжэнь-ий амт, өнгө эцэслэн бүрддэг.
• Эцсийн хатаалт / «бүрэн гал» (足火 — zú huǒ): 50–55°C-т чийгийн агууламж 5–6% болтол. Багцалсан хэмжээ — ~500 г. Нам температур нь нарийн үнэрийг хадгалдаг.
• Сонгож ангилах (精选 — jīng xuǎn): Стандартын нахиаг гараар сонгох; хугархай, хэт урт, хэт богиног арилгах.

Бусад юэян шар цайны технологи нь «давхар ууцлах»-ын ерөнхий схемд захирагдана: дэлгэх (4–8 цаг) → шарах (100–160°C) → эхний ууцлах (38–42°C, 2–24 цаг) → нухлах → хоёр дахь ууцлах (33–38°C, 6–24 цаг) → хатаах (≤60°C, чийгшил ≤7% хүртэл). Бэйган Мао Цзянь (北港毛尖)-д эхний ууцлах нь богино хугацаатай: шарж, нухалсны дараа навчийг зузаан хөвөн хөнжилөөр 30–40 минутын турш нөмөрдөг (энэ аргыг «拍汗» — pāi hàn — «хөлсөө арчих» гэж нэрлэдэг).

6. Органолептик Шинж чанарууд:

• Хуурай навчны гадаад байдал: Бүтээгдэхүүнээс хамаарна:
  • Цзюньшань Инь Чжэнь: Бат бөх, шулуун, нягт нахиа, арвин цагаан хөвсгөрөөр (白毫, bái háo) бүрхэгдсэн. Хөвсгөрийн дор — алтан шаргал өнгө; ерөнхий сэтгэгдэл «хаш чулуун шигтгээтэй алт» (金镶玉). Урт — 25–30 мм.
  • Юэян Хуан Я: Нэг залуу навчтай нарийн, нягт нахиа; өнгө — шаргал-ногоон; хөвсгөр нь мэдэгдэхүйц.
  • Юэян Хуан Е: Илүү том навч; хэлбэр — «хөмсөг хэлбэрт» (眉形, méi xíng); навч нь махлаг.
• Хуурай навчны үнэр: Нарийн, амтлаг, дээд зэрэглэлийнхэд чанасан хүрэн модны самар (嫩栗香, nèn lì xiāng) нооттой; «ууцлагдсан» ферментийн үнэр (酵香, jiào xiāng) — бүх юэян шар цайнд онцлог.
• Шар шархлагын үнэр: Цэвэр, амтлаг, давамгайлсан «нарийн шинэ сэргэг» (嫩香, nèn xiāng) үнэртэй. Цзюньшань Инь Чжэнь-д нэмэлтээр нарийн зөгийн бал, цэцгийн ноотууд бий. Бэйган Мао Цзянь-д — арай илүү гүн, бага зэргийн «талхны» дулаан амттай.
• Амт: Томьёо — «甘醇鲜爽» (gān chún xiān shuǎng — «амтлаг, зөөлөн, шинэ сэргэг, хүч тэнхээтэй»). Бие — дунд зэрэг, хүндрэлгүй. Амтлаг чанар — тогтвортой, «арын дэвсгэрт». Агшруулах амт — бараг байхгүй (мэньхуан нь агшруулагч катехиныг устгадаг). Тод «амтлаг буцалт» (回甘, huí gān). Амтын дараа — урт, цэвэр, бага зэрэг «сүүн». Мэдрэмж — торгон, бүрхэх маягтай.
• Шар шархлагын өнгө: Чангаанзны шаргал (杏黄, xìng huáng) — цайвар, тунгалаг, тод гэрэлтэлтэй (明亮, míng liàng). Илүү исгэсэн дээжүүдэд (Хуан Е) — улбар шаргал шар.
• Цайны ёроол (чанасан навч): Зөөлөн шаргал (嫩黄), жигд, уян хатан. Нахиа/навчнууд бүтэн, цэвэрхэн «сарнай цэцэг» (成朵, chéng duǒ) хэлбэрээр цугларсан. Нэгэн төрлийн байдал нь зөв ангилалт, ууцлалтын үзүүлэлт юм.

7. Химийн Найрлага:

Юэян шар цайны химийн профайл нь хоёр хүчин зүйлээр тодорхойлогддог: түүхий эдийн өндөр чанар (манантай уур амьсгал → амин хүчлийн хуримтлал), мөн мэньхуан явцад өөрчлөгдөх өөрчлөлт.

• Амин хүчлүүд: Онцгой өндөр агууламж — Цзюньшань Инь Чжэнь-ий тусгай зэрэглэлд амин хүчлүүд хуурай бодисын ≥12.5%-ийг эзэлдэг (ихэнх ногоон цайнаас 3–5 дахин их). Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг — L-теанин нь амтлаг чанар, умами, тайвшруулах нөлөөг хариуцдаг. Мэньхуан үе шат амин хүчлийг устгадаггүй, зөвхөн полифенолын тэнцвэрийг өөрчилснөөр теанины амтлаг чанарыг «ил гаргадаг».
• Полифенолууд: Агууламж дунд зэрэг — ууцлах үеийн хэсэгчилсэн исэлдэлтийн улмаас ногоон цайныхаас бага. Энэ нь зөөлөн байдлыг хангадаг: гашуун, агшруулах амт мэдэгдэхүйц буурсан. Усан ханд (水浸出物, shuǐ jìnchū wù) — тусгай зэрэглэлийнхэд ≥32%.
• Хлорофилл: Агууламж мэдэгдэхүйц буурсан — яг хлорофиллын задрал (феофитин үүсэх замаар) навч, шар шархлагын шар өнгийг бүрдүүлдэг.
• Алкалоидууд: Кофеин — хуурай бодисын 2–4%. L-теанины өндөр агууламжтай синерги нь хурц өдөөлтгүй зөөлөн, үргэлжилсэн хүч тэнхээ өгдөг.
• Аминдэмүүд: Аминдэм C (зөөлөн дулааны боловсруулалт түүнийг хадгалдаг), B бүлгийн аминдэм.
• Эрдэс бодисууд: Кали, цайр, магни, селен (нуурын хөрсний геохимийг тусгасан өндөр агууламж), фтор.
• Полисахаридууд: Цайны полисахаридын (茶多糖, chá duō táng) агууламж, ялангуяа том навчит түүхий эдэд (Хуан Е) өндөр. Яг полисахаридууд шар шархлагын «бүрхэх» текстурыг бүрдүүлдэг.

8. Ашигтай Шинж чанарууд:

• Хоол боловсруулах тогтолцоог хамгаалах, дэмжих (养胃, yǎng wèi): Мэньхуан нь агшруулагч катехины агууламжийг бууруулж, ходоодны салст бүрхэвчийг цочроох нөлөөг эрс багасгадаг. Үүнтэй зэрэгцэн ууцлах явцад гэдэсний микрофлорт эергээр нөлөөлдөг хоол боловсруулах ферментүүд үүсдэг.
• Антиоксидант үйлчилгээ: Полифенолын хэсэгчилсэн исэлдэлтээс үл хамааран хадгалагдсан аминдэм C, полифенолууд болон тэдгээрийн зөөлөн хувирлын бүтээгдэхүүний ачаар антиоксидант идэвх өндөр хэвээр байна.
• Зөөлөн тоник нөлөө: L-теанины өндөр агууламж дунд зэргийн кофейнтэй хослон «тайван сэргэг» байдлыг — түгшүүргүй хүч тэнхээг бий болгодог.
• Чихрийн түвшинг зохицуулахад дэмжлэг үзүүлэх: Цайны полисахаридууд ба полифенолууд хамтран инсулиний эсэргүүцлийг зохицуулахад оролцдог.
• Амьсгалын тогтолцоог дэмжих: Юэян шар цайны флавоноидууд уушгины эдийг хамгаалах боломжит шинж чанартай.

9. Чанах:

• Усны температур: Юэян шар цайны ихэнхид 80–85°C. Цзюньшань Инь Чжэнь-ий тусгай зэрэглэлийнхэд — 75°C (хэт халуун ус нарийн нахиаг «түлэх» болно).
• Цайны хэмжээ: 150 мл тутамд 3 г (харьцаа 1:50).
• Сав суулга:
  • Шилэн аяга (玻璃杯, bōli bēi): Цзюньшань Инь Чжэнь-д зориулсан үндсэн сонголт — «гурван дээшлэх, гурван буух»-ыг ажиглахад заавал хэрэглэнэ. Аяга нь халуун тэсвэртэй, нягт таглаатай байх ёстой.
  • Цагаан шаазан гайвань (白瓷盖碗, bái cí gàiwǎn): Юэян Хуан Я, Хуан Е-ний амтлах, үнэрийг үнэлэхэд.
• Цзюньшань Инь Чжэнь чанах процесс (сонгодог «аягат» арга):
  1. Аягыг буцалсан усаар халааж, усыг асгах.
  2. 3 г нахиа хийх.
  3. 75°C-ийн усаар хурдан хөдөлгөөнөөр, 60–70 см өндрөөс асгаж урсгал үүсгэх — энэ нь нахиаг «босоход» тусална. Аягыг 70% хүртэл дүүргэх.
  4. Тэр даруй таглаагаар таглах. 3 минут хүлээх.
  5. Таглааг авах. «Гурван дээшлэх, гурван буух»-ыг ажиглах — нахианууд гадаргуу дээр хөвж гарч, босоогоороо зогсоод, дараа нь аажим ёроолд бууна.
  6. Ихэнх нахиа ёроолд буусны дараа ууж болно. Шар шархлаг — чангаанзны шаргал, амтлаг, нарийн.
  7. 2–3 удаа дахин ус хийж болно.
• Юэян Хуан Я / Хуан Е-д (гайвань):
  1. Савыг халаах.
  2. 3 г хийх.
  3. Эхний асгалт — 80–85°C, 30 секунд.
  4. Дараагийн асгалтууд — 15 секундээр нэмэгдүүлэх.
  5. Тэсвэрлэлт — 4–6 асгалт.

10. Хадгалалт:

Шар цай нь гэрэл, чийг, гадны үнэр, хүчилтөрөгчид мэдрэмтгий нарийн бүтээгдэхүүн юм.

• Хадгалах хугацаа: Сул цайнд 12–18 сар (зөв нөхцөлд). Шинэ цайг үйлдвэрлэсний дараа «галыг арилгах» (褪火, tuì huǒ) зорилгоор 1–2 долоо хоног «амраах» нь зүйтэй.
• Нөхцөл:
  • Температур: 0–5°C (хөргөгч) — шинэ сэргэг байдал, өнгийг хадгалахад оновчтой. Нээхээс өмнө конденсатаас сэргийлэхийн тулд тасалгааны температурт хүргэх (нэг хоног хүлээх).
  • Сав: Битүүмжилсэн: хөнгөн цагаан тугалган цаас + полиэтилен (复合袋, fùhé dài), цагаан тугалган сав, шаазан сав. Дотор нь силикагелийн уут эсвэл тусгай цайны чийг шингээгч хийх нь зүйтэй.
  • Хамгаалалт: Гэрэл, гадны үнэр, чийгээс хамгаалах. Халуун ногоо, кофе болон бусад үнэртэй бүтээгдэхүүний дэргэд хадгалахгүй.
• Үл хамаарах зүйл —紧压黄茶 (шахамал шар цай): Хэй ча шиг «алтан цэцэг» (冠突散囊菌, Eurotium cristatum) агуулдгаараа тасалгааны температурт удаан хугацаагаар (жилээр) хадгалагдаж болно. Дэлгэрэнгүйг «Юэян Хуан Ча Чжуань» өгүүлэлд үзнэ үү.

11. Үнэ ба Хуурамчлалаас Сэргийлэх:

• Үнийн ангилал: Өргөн хүрээтэй. Цзюньшань Инь Чжэнь-ийн тусгай зэрэглэл — дэлхийн хамгийн үнэтэй шар цайны нэг (үйлдвэрлэлийн хэмжээ маш бага, гар түүлт, 78 цагийн боловсруулалтын процесс). Юэян Хуан Я — дунд сегмент. Юэян Хуан Е — хямд өдөр тутмын цай.
• Хуурамчлалаас хэрхэн зайлсхийх:
  • Шар шархлаг нь цэвэр, чангаанзны шаргал байх ёстой. Ногоовтор шар шархлаг — шар цай мэтээр дамжуулагдсан ногоон цайны шинж (хамгийн түгээмэл хуурамчлал: мэньхуан орхигдсон эсвэл богиносгосон). Будлиун шар шархлаг — гэмтэл.
  • Үнэр — зөөлөн, амтлаг, «ногоон өвс» үнэргүй. Хурц «ногоон» үнэр — ногоон цайны шинж. Мэньхуангийн онцлог «дулаан» ноот байхгүй байх нь сэжиг төрүүлнэ.
  • Цзюньшань Инь Чжэнь: зөвхөн нахиа. Хуурай цайнд навч байвал хуурамч. Нахианууд бүтэн, хөвсгөрт хучигдсан, цагаан хөвсгөрийн дор алтан шаргал өнгө мэдэгдэхүйц байх ёстой.
  • «Гурван дээшлэх, гурван буух». Жинхэнэ Цзюньшань Инь Чжэнь чанах үед «бүжиглэх» зан төрхийг үзүүлдэг. Хуурамч мөнгөн зүүнүүд босоо зогсдоггүй.
  • Үнэ. Жинхэнэ Цзюньшань Инь Чжэнь-ий тусгай зэрэглэл хямд байж болохгүй: үйлдвэрлэлийн хэмжээ маш хязгаарлагдмал, эрэлт тогтвортой өндөр.

12. Сонирхолтой Баримтууд:

• Вэньчэн гүнжийн цай. Домогоор юэянгийн «Инху Ханьгао» нь Вэньчэн гүнж, Сонцэн Гампо нарын гэрлэлттэй (641 он) баримтаар холбогдсон цөөн цайны нэг бөгөөд Төвдийн цайны соёлын эхлэлийг тавьсан үйл явдал юм.

• Хагас килограмм цайнд дөчин мянган нахиа. 500 г Цзюньшань Инь Чжэнь үйлдвэрлэхэд 40 000–50 000 нахиаг гараар түүх шаардлагатай бөгөөд тус бүр нь «есөн хориг»-оор шалгагдана. Боловсруулалтын процесс 72–78 цаг үргэлжилнэ — мастерын тасралтгүй хөдөлмөрийн гурваас дөрвөн өдөр.

• «Хаш чулуун шигтгээтэй алт». 1956 онд Цзюньшань Инь Чжэнь Лейпцигийн олон улсын үзэсгэлэнд анх тавигдахад Европын амтлагчид цагаан хөвсгөртэй алтан нахиа үзээд маш их гайхсанаар түүнд «金镶玉» — «хаш чулуун шигтгээтэй алт» гэсэн яруу найргийн нэр өгчээ.

• «Улаан хүрээн дэх зүүд»-ний цай. Цао Сюэциний романы алдарт дүр зурагт гэлэнмаа Мяо Юй хатан эх Цзяад «Лао Цзюнь Мэй» цай өгдөг нь цайны эрдэмтэн Чжуан Ваньфангийн эрх мэдэлтэй тайлбараар яг Цзюньшань Инь Чжэнь юм: нахианы хэлбэр нь «өвгөний хөмсөг»-ийг санагдуулж, нэр нь урт наслахыг бэлэгшээдэг.

• ЮНЕСКО-гийн өв. 2022 онд Цзюньшань Инь Чжэнь хийх технологи нь «Цай бэлтгэх уламжлалт технологи, түүнтэй холбоотой зан заншил» хамтын нэр дэвшүүлэлтийн бүрэлдэхүүнд ЮНЕСКО-гийн Хүн төрөлхтний соёлын биет бус өвийн төлөөллийн жагсаалтад багтсан. Ур ухааныг дамжуулах нь «мастер — шавь» системээр явагддаг; өнөөдрийн байдлаар технологи дамжуулалтын дөрвөн үе баримтжуулагдсан.

13. Юэян Хуан Ча-ны Төрөл Зүйлүүд:

• Цзюньшань Инь Чжэнь (君山银针, Jūnshān Yínzhēn — «Цзюньшань уулын мөнгөн зүү»): Юэян шар цайны оргил. Зөвхөн нахиа, зөвхөн Цзюньшань арлаас, зөвхөн хаврын анхны түүж бэлтгэл. Хэлбэр — нарийн шулуун зүү. Шар шархлаг — чангаанзны шаргал. Амт — нарийн, амтлаг, урт зөгийн баллаг амтын дараатай. Чанахад «гурван дээшлэх, гурван буух». «Хятадын арван алдарт цай»-н каноник жагсаалтад багтсан цорын ганц шар цай.

• Бэйган Мао Цзянь (北港毛尖, Běigǎng Máojiān — «Хойд боомтын нарийн сор»): Дунтинхугийн хойд эрэгт, Бэйган дүүрэгт үйлдвэрлэгддэг түүхэн цай. «Шар жижиг навчит цай» (黄小茶, huáng xiǎo chá) ангилалд хамаарна. Түүхий эд — нэг нахиа — нэгээс хоёр навч. Технологи — «拍汗» (хөнжил дор богино хугацааны ууцлалт, 30–40 минут). Шар шархлаг — ногоовтор-шаргал. Амт — шинэ сэргэг, амтлаг, тод «талхны» нооттой.

• Юэян Хуан Я (岳阳黄芽, Yuèyáng Huáng Yá — «Юэянгийн шар нахиа»): Давхар ууцлалтын технологиор боловсруулсан жижиг, дунд түүхий эдэд (нэг нахиа — нэг навч) зориулсан ерөнхий нэр. Хэлбэр — «нахиа хэлбэрт» (芽形). Өнгө — шаргал-ногоон. Амт — зөөлөн, шинэ сэргэг, эв найртай.

• Юэян Хуан Е (岳阳黄叶, Yuèyáng Huáng Yè — «Юэянгийн шар навч»): Том навчит шар цай (нэг нахиа — хоёроос гурван навч ба түүнээс дээш). Хэлбэр — «хөмсөг хэлбэрт» (眉形). Навч — махлаг, нягт. Чанах тэсвэрлэлт өндөр. Полисахаридаар баялаг. Амт — бүрэн, амтлаг, суурьтай.

• Жинья Хуан Ча (紧压黄茶, Jǐnyā Huángchá — «Шахамал шар цай»): Юэян уламжлалын тусдаа, өвөрмөц ангилал — тоосго эсвэл бин хэлбэрээр шахагдсан шар цай. «Алтан цэцэг» (金花, jīn huā) — Eurotium cristatum колони агуулдаг. Хэй ча шиг олон жил хадгалагдаж, «боловсорч», гүнзгийрч болно. Дэлгэрэнгүйг — «Юэян Хуан Ча Чжуань» тусдаа өгүүллийг үзнэ үү.

Дүгнэж хэлэхэд:

Юэян шар цай нь байгаль, ур ухааны огтлолцол дээр агуу цайны уламжлал төрдөг гэдгийн амьд нотолгоо юм. Дунтинху — агуу нуур, тэжээгч, цаг уурын «маховик» — цайны цэцэрлэгүүдэд манан, сарнисан гэрэл, эрдэс бодисоор баялаг ус бэлэглэдэг. Харин мастерын гар — «давхар ууцлалт»-аар, «есөн хориг»-оор, 78 цагийн тасралтгүй халамжаар нарийн нахиаг алтан зүү болгон, аяганд бүжиглэж, шар шархлагыг чангаанзны гэрэл, зөгийн баллаг амтаар дүүргэх цай болгон хувиргадаг. Цайнд сул доройгүй зөөлөн, амтлагдахгүй амтлаг, илүүдэлгүй гоо үзэсгэлэнг эрэлхийлэгчдэд Юэян Хуан Ча нээлт болно.